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土鍋ごはん 土鍋ごはん

土鍋ごはんがおいしい理由

ゆっくり、じっくり、ごはんのおいしさを引き出す

「はじめチョロチョロなかパッパ、赤子泣いても蓋取るな」 これは、ご存じ、かまど炊きごはんの火加減の極意。薪が燃えはじめた時の弱い火から徐々に火力を強め、そのままじっくりと炊き上げていくのが、おいしいごはんの炊き方です。

この口承が生まれた時代は、炊飯道具として鉄の羽釜が活躍。金属性の鍋は総じて熱しやすく冷めやすいという特性を持ち、熱源である薪の燃え方によって火加減がコントロールされていたのです。それをガスコンロで簡単に再現できるのが、土鍋です。耐火性の粘土で作られた陶器の鍋は、熱しにくく冷めにくいのが特徴。強火にかけてもすぐに鍋は熱されず、「はじめチョロチョロ」がおのずと再現されます。

ゆっくり、じっくり、ごはんのおいしさを引き出す

蒸らし時間でお米を糊化。炊きムラもできにくい

かまど炊きの場合、羽釜はかまどにすっぽりとはめ込まれているため、鍋全体がムラなく加熱され、かまどにかけてある間は熱が急激に下がることもありません。土鍋はこの点でも同じ。一度、温まったらその熱は長く維持され、コンロの火でも鍋にまんべんなく熱を伝えることができます。

実際、下の写真のように、土鍋とアルミ製の鍋とでは消火した後の保温力の差は歴然としています。土鍋なら火を止めてからの蒸らし時間にもじわじわと熱が入るため、お米の糊化が十分にでき、不要な水分を飛ばすことも可能です。

しかも、金属系の鍋と異なり、火の当たっている部分と当たっていない部分の温度差が少ないため、炊きムラもできにくいのも長所。炊飯に最適な鍋といえます。

●消火5分後の鍋の側面温度 ●消火5分後のごはんの温度 ●土鍋とアルミ鍋の炊飯時温度履歴

上の写真は消火5分後のアルミ鍋と土鍋の温度の違いを比べたものです。鍋の側面温度と鍋の中のごはんの温度は、ともに土鍋のほうが高く、保温性の高さがわかります。上のグラフは炊飯中と消火後の土鍋とアルミ鍋の温度変化の比較。側面温度を見るとアルミ鍋のほうが火加減の変化を受けやすいことがわかり、また鍋の中央部の温度変化では消火後にアルミ鍋のほうが急激に温度が下がることがうかがえます。

蓋の重さが、ごはんを立たせる

そしてもう一つのおいしさの秘密が、蓋の重さ。羽釜には木製の厚い蓋がのせられますが、土鍋の蓋も同様で、これにより鍋の中の圧力が高まり、シャキッと粒立ったごはんを炊き上げます。

もちろん、こうした味わいに加えて食卓に置いた時の、なんともいえない温かみ、手作り感も土鍋ならではの魅力です。家庭で料理をする人は減っていると言われる昨今ですが、ガスを利用するお客さまからの問い合わせから考えると、パン作りなど手作り感はむしろ重視される傾向にあります。もし、忙しくて出来合いのおかずしか並べられなくても、土鍋で炊いたごはんが手作り感をもたらしてくれます。

さらに、昨今のスローフードへの流れも土鍋が脚光を浴びている理由です。土鍋はごく簡単に実践できる、究極のスローフードといえると思います。
土鍋ごはんがもたらすおいしさ、温かみ―。それは、家庭の食卓をもっと豊かにしてくれるはずです。

蓋の重さが、ごはんを立たせる

おいしいごはんの秘訣

ポイントは、おいしい炊飯ライン

ごはんはお米のでんぷんを水と熱の力によって糊化させたシンプルな食べ物。同じお米を使って、炊き方によっておいしさは大きく左右されます。

お米の持ち味を最大限に引き出すためのさまざまな実験を行いました。その結果、決め手は炊飯の時の温度変化と時間にあることがわかっています。特に、キーポイントといえるのが炊き始めから沸騰するまでの間。この時に10分前後の時間をかけると、お米の甘味がしっかりと引き出せ、ふっくらとほど良い食感のごはんに炊き上がります。

もし、10分前後より短い時間で急激に沸騰するまで温度を上げると、甘味が少なく、硬めの炊き上がりになります。逆に、沸騰までの時間が長過ぎると、甘味は強くなるものの、水分を含み過ぎてべちゃべちゃした食感になってしまいます。

●おいしい炊飯ライン ●浸漬時間に糖量(甘味)の変化 ●沸騰温度に至る時間による糖量(甘味)の変化

土鍋の特徴は、おいしいごはんと好相性

熱の伝導率は鍋によって違い、土鍋はゆっくりと加熱されるのに対して、アルミなど金属製の鍋ははやく温度が上がります。もちろん、同じ土鍋でも厚みなどによって沸騰までにかかる時間はさまざま。そうした鍋の熱伝導率を考慮して、点火時の火加減を10分前後で沸騰するよう設定するのが、ふっくら甘味のあるごはんを炊く秘訣です。そして、沸騰した後は98℃以上の温度を蒸らし時間も含めて20分ほど維持することも大切です。お米が完全に糊化されて、粘りのあるふくよかなごはんに仕上がります。

このポイントをおさえれば、土鍋以外の、金属製の雪平鍋やフライパンでも蓋さえ用意すればごはん炊きは自在。アウトドアでの炊飯も難なくこなせます。また、お米自体の甘味が薄かったり、硬めだと思ったら、沸騰までの時間を少し長めにしてみるなど、自分なりのアレンジ炊飯にも応用することができます。

土鍋ごはんの炊き方

鍋物用土鍋を使って家庭用ガスコンロで炊くときの、基本的な炊き方をご紹介します。火力調節は1回だけのシンプルな方法です。米の量は、多くても少なくてもおいしく炊けません。おすすめは3合です。

ポイントは、おいしい炊飯ライン

米 3合、水 540ml

※レシピに特に水やだし汁の分量についてことわりがない場合は、すべて540mlの水でOK。記載がある場合はレシピに従ってください。水につける時間は、夏場は30分、冬場は1時間が目安です。

炊き方

❶ 米を洗う・水につける
米は洗ってざるに上げ、軽く水けをきってから土鍋に入れ、分量の水を加えて30分以上つけます。
❷ 米を炊く
❶の土鍋にふたをして中火にかけ、10分かけて沸騰させ、沸騰したら弱火にして20分加熱し、火を止めて10分蒸らします。
【ポイント】
火力を中火〜強火にして何回か炊いてみて、10分で沸騰する火加減を見つけてください。蒸気が出るのを確認し、きちんと沸騰させるのがおいしく炊くコツです。
かまどさん

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