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炎の料理教室 そして未来へ 東京ガストロノミー

雲白肉(ウンパイロー)豚バラ肉の薄切り香味ソース

  • 50分

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  • レシピ提供者イメージ
  • 宮本荘三
  • 中国料理 璃宮
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  • ピピッとコンロの調理タイマー調理時間をタイマーで設定するだけ。時間になったらピピッと音でお知らせした後、自動で消火してくれる便利で安心な機能です。
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  • 4人分
    豚バラ肉(ブロック) 500g <香味醤油>※作りやすい分量
    A
    2リットル
      赤唐辛子
    10本
      長ネギ(ブツ切り)
    40g
      ニンニク
    10粒
      ショウガ(スライス)
    30g
      八角
    10g
       
      陳皮
    10g
    キュウリ 2本
      肉桂
    15g
       
      花椒(粒)
    15g
    <香味ソース>
      長ネギ
    50g
    B 香味醤油
    40ml
      ショウガ
    50g
      醤油
    15ml
     
    500ml
     
    10ml
      醤油
    500ml
      ラー油
    大さじ1
      砂糖
    250g
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  • 1 鍋にAを入れて火にかけ、沸騰したら豚バラ肉を入れ弱火で茹でます。
    コンロ調理タイマー 40分
    (途中2度ほど、豚肉から出るアクを取り除きます)
    茹で上がったら流水にさらして冷まします(肉がしまり、薄くきれいに切ることができます)。
    2 香味醤油を作ります。別の鍋に全ての材料を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして煮詰めます。
    コンロ調理タイマー 20〜25分
    3 キュウリは皮むき器で薄い帯状に切ります。流水にさらし、水気をきって形を整えます。
    4 【1】の豚バラ肉を薄切りにして熱湯500mlに入れ、さっと湯がいてザルに取り、水気をきります。
    5 器に【4】を1枚ずつ形よく並べ、中心に【3】を盛ります。Bの香味ソースをかけて仕上げます。
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  • レシピ提供者プロフィール
    レシピ提供者イメージ
    宮本荘三(「中国料理 璃宮」)
    1968年都内の中国料理店で修行を始める。
    1977年赤坂の旧東京ヒルトンホテルに入社。1984年に新たに開業した東京ヒルトン(新宿/現・ヒルトン東京)入社。1988年東京ベイヒルトン(現・ヒルトン東京ベイ)「王朝」料理長に就任。 1992年中国上海で開催された第1回中国料理世界コンクールで銀賞を受賞。
    過去のTV番組「料理の鉄人」に出演経歴あり。「TVチャンピオン_中国料理四天王決戦」では三連覇優勝経歴を持つ。2010年より中国料理璃宮料理長。専門は本格上海料理で煮込み料理フカヒレ料理を得意とするが、シンプル中華にも定評がありバラエティーは豊富である。東京調理師専門学校、服部栄養専門学校などで指導。TV出演や雑誌掲載多数。最近ではTBS系「噂の!東京マガジン」に出演。

    URL:http://www.rikyu-sagamihara.jp/

  • 100年後にも伝えたいレシピへの想い
    「雲白肉」は私にとって一番好きな料理であり、故にこれからも残したいレシピです。四川の伝統料理でもあり、料理人として残さなければならないという使命も感じております。
    このタレも万能で、色々な食材を入れて気候に合わせたものにしたり、火加減によって味の変化を出したりなど、個性を出せる点も魅力です。
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