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炎の料理教室 そして未来へ 東京ガストロノミー

アスパラガスのオランデーズソース

  • 10分

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  • レシピ提供者イメージ
  • 北岡飛鳥
  • 「レストラン レカイヨ」シェフ
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  • ピピッとコンロの調理タイマー調理時間をタイマーで設定するだけ。時間になったらピピッと音でお知らせした後、自動で消火してくれる便利で安心な機能です。
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  • あれば食用花を飾ると、さらに華やかな一皿になります。
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  • 4人分
    アスパラガス 8本 米酢 大さじ1
    A 卵黄
    2個 澄ましバター(※1) 100ml
     
    大さじ1 ライムの絞り汁 大さじ1
      塩、コショウ
    各適量 ライムの皮 適量
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  • 1 アスパラガスは皮をむき、塩茹でにします。
    コンロ調理タイマー1分30秒
    2 大きめのボウルにAを入れてよく混ぜ、米酢を加えます。湯せんで温めながら、もったりとするまで混ぜます。
    3 【2】に澄ましバターを少しずつ加えて混ぜます。マヨネーズ状になったら、ライムの絞り汁を加えてよく混ぜます。
    4 アスパラガスを皿に並べてソースをかけ、ライムの皮をラッペ(※2)して仕上げます。
    ※1 溶かしたバターの上澄みのこと。
    ※2 すり卸すこと。
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  • レシピ提供者プロフィール
    レシピ提供者イメージ
    北岡飛鳥
    (「レストラン レカイヨ」シェフ)
    1975年神奈川県横浜市出身。
    1991年より南麻布「プティポワン」で父である北岡尚信氏、日比谷「アピシウス」高橋徳男氏に師事。1995年よりフランスの3つ星レストラン「トロワグロ」、パリの3ツ星レストラン「ル・グラン・ヴエフール」、「ラ・ピラミッド」で6年に渡って修行。2007年南麻布「ル・カフェ プルス・アー」を経て現在は銀座「レカイヨ」でシェフを務める。

    URL:http://lescailloux.jp/

  • 100年後にも伝えたいレシピへの想い
    オランデ―ソースはとてもベーシックでシンプルなソースなのですが、ハーブを加えたり香りのあるヴィネガーを使うことで、様々なアレンジの広がりのあるいろいろな可能性を秘めたソースであり、100年後も伝えたいレシピです。
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