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炎の料理教室 そして未来へ 東京ガストロノミー

鶏手羽と季節野菜の黒豆ソース

  • 20分

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  • レシピ提供者イメージ
  • 孫 関義
  • 「四五六菜館」オーナーシェフ
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  • ピピッとコンロの調理タイマー調理時間をタイマーで設定するだけ。時間になったらピピッと音でお知らせした後、自動で消火してくれる便利で安心な機能です。
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  • 4人分
    鶏手羽中 8本 *黒豆ソース
    A 塩、コショウ、醤油
    各少々
    B 長ネギ(みじん切り)
    少々
     
    小さじ1
      ニンニク(みじん切り)
    5g
      長ネギ(青い部分)
    1本
      ショウガ(みじん切り)
    6g
      ショウガ
    10g
      豆豉(※3 みじん切り)
    12g
    葉ニンニク(※1) 2本
      赤唐辛子(輪切り)
    1〜2本
    サラダ油 少々 サラダ油 少々
    紹興酒 少々 豚挽き肉 70g
    ニンジン (※2)8切れ スープ 60ml
    茹でタケノコ (※2)8切れ
    C 醤油
    5g
    ブロッコリー(小房に分けたもの) 8房
      砂糖
    2g
    カリフラワー(小房に分けたもの) 8房
      紹興酒
    少々
       
      コショウ
    少々
        水溶き片栗粉 少々
        ゴマ油 小さじ1
    ※1 ニンニクができる前の若い葉
    ※2 4cm長さの、やや厚い短冊切りにしたもの
    ※3 トウチ。黒豆の発酵調味料
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  • 1 鶏手羽中は裏面に縦に切り込みを入れ、Aで下味をつけます。葉ニンニクは4cm長さの斜め切りにします。
    2 黒豆ソースを作ります。熱した鍋にサラダ油を入れBを炒め、香りが出たら豚挽き肉を加えて炒めます。肉の色が変わったらスープを入れ、Cで味を調えます。水溶き片栗粉でとろみをつけ、最後にゴマ油を加えます。
    3 【1】の鶏手羽中を焼きます。両面焼き水なしグリル 上下強火 約8分
    焼きあがったらサラダ油を熱したフライパンに入れ、葉ニンニクを加えてサッと炒めます。仕上げに紹興酒をまわしかけます。
    4 鶏肉を焼いている間に野菜をボイルします。鍋に湯を沸かし、紹興酒、サラダ油各少々(分量外)を入れます。ニンジンとタケノコを入れ、コンロ調理タイマーを5分に設定します。残り2分になったらブロッコリーとカリフラワーも加え、更にボイルします。ザルにあげ、水気をきります。
    5 皿に野菜、鶏手羽中を盛り、黒豆ソースをかけて仕上げます。
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  • レシピ提供者プロフィール
    レシピ提供者イメージ
    孫 関義
    (「四五六菜館」オーナーシェフ)
    1956年香港生まれ。蒋介石のお抱え料理人で"上海料理の祖"として名をはせる祖父の、一番弟子でもあった父に育てられる。5歳のとき、香港から日本に渡る。その後、父が横浜・中華街で『四五六菜館』を開店。氏はアメリカンスクールを卒業後、18歳で父の元、修業を始め1986年に30歳で二代目オーナーシェフとなる。さらに二店舗目の新館、三店舗目の別館をオープンさせ中華街で不動の人気を誇る。2004年には自由民主党総裁・総裁賞を受賞し高い評価を受ける。氏の正統的な上海料理の伝統を引き継ぐ奥義は、鍋と火を自在に操るテクニック。今後も、古典的上海料理を大切にしつつ新しい料理の研究開発に取り組んでいく。

    URL:http://www.456saikan.com/

  • 100年後にも伝えたいレシピへの想い
    食生活が乱れがちな現代だからこそ、栄養バランスのとれた料理を食べていただきたい。
    季節野菜や手軽に手に入る肉などを使用していますが彩りよく盛り付ければパーティ料理としても喜ばれます。料理の味はもちろん見た目や栄養バランスの大切さもお伝えしたいです。
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