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炎の料理教室 そして未来へ 東京ガストロノミー

和牛の含め煮焼き

  • 2時間

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  • レシピ提供者イメージ
  • 長谷川在佑
  • 「神保町 傳」料理長
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  • ピピッとコンロのグリル機能汁受け皿への水入れは不要。上下のバーナーで一気に焼きあげるグリルは食材をひっくり返す手間も不要です。タイマーもついているため時間になったら自動で消火してくれる優れもの。魚以外の料理も幅広く活用できます。
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  • 4人分
    黒毛和牛ザブトン(※塊) 400g
    A 出し汁
    600ml
       
      醤油
    60ml
       
      玉葱
    1/2個
       
      人参
    1本
       
      追いがつお
    30g
    ※ザブトンは肩ロースの一部分で、きめの細かい霜降りが特徴の部位。ほかに、ロースや肩、赤身の部位でも可。
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  • 1 牛肉は塊のまま、表面を炙ります。
    2 鍋に【1】とAを入れて火にかけます。60℃以上にならないように火加減を調節しながら1時間〜1時間半ゆっくり火を入れ、そのまま自然に冷まします。
    3 【2】の肉を、芯の温度が60℃位になるように焼きます。
    両面焼き水なしグリル 上下強火―約10分 保温―約5分
    4 いただきやすい大きさに切り、器に盛ります。
      *【3】の加熱・保温時間は目安であり、焼く前の肉の温度や厚み等によって多少変わります。
    *煮込んだ玉葱、人参はそのまま添えたり、ミキサーにかけてソースにしていただくこともできます。
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  • レシピ提供者プロフィール
    レシピ提供者イメージ
    長谷川在佑
    (「神保町 傳」料理長)
    1978年生、東京都出身。18歳より「神楽坂 うを徳」にて修行。その後、多数の料理店にて経験を積み、自身の母が経営する小料理屋にて1年間勤める。2007年29歳の時に独立、神保町に「神保町 傳」をオープン。3年目にして、レストランガイドブック ミシュラン2011年版にて星を獲得。2012年度版では二つ星を獲得した。
  • 100年後にも伝えたいレシピへの想い
    和食で焼き物といえば炭火ですが、今回はガスの炎の良さである安定した火力を活かし、ゆっくりと火を通す日本料理の“含ませる技術”の料理を100年後にもお伝えしたいと思い、お肉を使った意外性のある含め煮焼きをご紹介させていただきました。
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