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炎の料理教室 そして未来へ 東京ガストロノミー

牛肉ステーキ ベアルネーズソース

  • 30分

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  • レシピ提供者イメージ
  • 上野 勝
  • 「ビストロ ボンクール」
    オーナーシェフ
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  • ピピッとコンロの調理タイマー調理時間をタイマーで設定するだけ。時間になったらピピッと音でお知らせした後、自動で消火してくれる便利で安心な機能です。
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  • 4人分
    牛肉(ステーキ用 1枚120g) 4枚 *ベアルネーズソース  
    塩、コショウ(黒) 適量 エストラゴン(乾燥) 1〜2g
    油(牛脂またはサラダ油) 適量
    A 白ワイン(辛口)
    84g
       
      白ワインビネガー
    27g
       
      エシャロット(スライス)
    17g
       
      黒コショウ(粒、つぶす)
    4粒
       
      パセリの枝
    適量
        バター 67g
        卵黄 2個
        塩、コショウ(白) 少々
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  • 1 ソースを作ります。エストラゴンは水で戻します。Aをすべて鍋に入れ、中火にかけます。1/4量くらいになるまで煮詰め、粗熱をとります。
    コンロ調理タイマー 2分〜
    2 別鍋でバターを溶かします。
    3 ボウルに卵黄を入れ、【1】を漉しながら加え混ぜます。弱火にかけながら、ホイッパーでもったりとするまで泡立てます(卵黄に火が入りすぎないように注意します)。
    4 【3】に【2】を少しずつ加えながらよく混ぜ、水気をきったエストラゴンを入れます。
    塩、コショウで味を調えます。
    5 牛肉は塩、コショウをして、油を熱したフライパンで焼きます。器に盛り、ソースを添えます。
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  • レシピ提供者プロフィール
    レシピ提供者イメージ
    上野 勝
    (「ビストロ ボンクール」オーナーシェフ)
    1968年1月生まれ。新潟県出身。栄養士学校卒業後、フランス料理の道に進む。都内レストラン数件修業後、30歳の時に八王子に「ビストロ ボンクール」をオーナーシェフとして独立開業する。料理はもちろん、デザートからパン作りまで手作りにこだわり、より美味しい料理を作るために日々精進を心がけている。
  • 100年後にも伝えたいレシピへの想い
    〜ベアルネーズソースへの想い〜
    歴史をひも解いてみるとすでに200年近く経っている、数ある伝統的フランス料理のソースのひとつであります。このソース作りには・酸の活かし方・乳化・ハーブの効かせ方・油脂の扱いなどシンプルな構成の中にたくさんの料理ポイントがあります。時代を超えて愛され続けている料理には理由があると思います。軽くなりつつあるフレンチの中にあっても、しっかりと存在感のあるベアルネーズソースは今後も永く受け継がれていく事でしょう。
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