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帆立と海老の彩り野菜ゼリーかけ

  • 20分

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  • レシピ提供者イメージ
  • 尾田原真二
  • 「東京レストランファクトリー」統括料理部長
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  • ピピッとコンロの温度調節機能ボタンで温度を設定すればあとはコンロが火加減を自動調節してくれる便利な機能です。
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  • 4人分
    粉ゼラチン
    8g 帆立貝柱(生食用) 4個
    冷水
    40ml 適量
    A 鰹出し汁
    200ml 揚げ油 適量
    みりん
    40ml 海老 4尾
    薄口醤油
    40ml 茹で蛸 80g
    40ml    
    レモン汁
    5ml オクラ 1本
    生椎茸 2枚 生うに 適量
    小さじ2 青柚子 適量
    B 胡瓜
    1/2本 花穂 適量
    赤パプリカ
    1/2個    
    玉葱
    1/4個    
    少々    
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  • 1 粉ゼラチンは分量の冷水に振り入れ、ふやかします。
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  • 1 鍋にAを合わせて火にかけます。沸騰直前で火を止め、ふやかしたゼラチンを加えて溶かします。ゼラチンが溶けたら漉し、冷やします。
    2 生椎茸は粗みじん切りにし、分量の酒で酒煎りして冷まします。
    3 Bはそれぞれみじん切りにして少量の塩をまぶし、よく揉みます。さっと水洗いして塩気を取り除き、さらし布巾などに包んでかたく絞ります。
    4 【1】がある程度固まってきたら【2】と【3】を混ぜ合わせ、さらに冷やし固めます。
    5 帆立は半分に切って薄く塩をあて、しばらく置きます。これを油でさっと揚げて氷水に落とし、水気をきります。
    温度調節機能 200℃
    6 海老は背腸を取り除き、背が曲がらないよう爪楊枝をさして湯がきます。そのまま冷まして殻をむき、食べやすい大きさに切ります。蛸も食べやすい大きさに切ります。
    7 オクラは湯がいて輪切りにします。
    8 器に【5】と【6】を盛り、【4】の野菜ゼリーをかけます。さらに生ウニを盛り、【7】と振り柚子(※)、花穂をあしらいます。
    ※ すり卸した柚子の皮を振りかけること。
     
    *帆立や海老を高温の油で揚げて氷水に落とす(油霜)と、甘みが一段と増します。海老が生食用の場合は帆立と同様に、殻つきのまま油でサッと揚げて氷水にとります。
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  • レシピ提供者プロフィール
    レシピ提供者イメージ
    尾田原真二
    (「東京レストランファクトリー」統括料理部長)
    高校卒業後上京しなだ万に入社。
    8年間在職ののち中村孝明氏と退職し<孝明ARIAKE>の料理長になる。
    総料理長を9年間在職し現在の東京レストランツファクトリーに入社。
    現在、20店舗の統括料理部長を務める。

    URL:http://www.tokyo-rf.com/index.html

  • 100年後にも伝えたいレシピへの想い
    帆立と海老ですが火の入れ方によって甘味と旨味が左右されます。もちろん生でも美味しいのですが少し熱を加えてあげるだけでそれらが際立ちます。野菜ゼリーもゼラチンを加熱して土佐酢に溶かしてつくったもの。きれいな琥珀色の透明なゼリーが旨味を増した帆立と海老を包み込みます。この繊細な火入れ、過熱で変わる美味しさを100年後にも伝えたいです。
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