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宮保蝦仁(ゴンパオシャーレン) 〜海老とカシューナッツ・四川唐辛子・花椒焦がし炒め〜

  • 15分

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  • レシピ提供者イメージ
  • 田村亮介
  • 「麻布長江 香福筵」料理長
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  • ピピッとコンロの温度調節機能ボタンで温度を設定すればあとはコンロが火加減を自動調節してくれる便利な機能です。
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  • 4人分
    むき海老 8尾
    C 砂糖
    大さじ1
    塩、コショウ 各少々
      醤油
    大さじ1と1/2
    A 全卵(溶いたもの)
    大さじ2
      米酢
    大さじ1/2
      片栗粉
    大さじ1/2
     
    大さじ1
    長ネギ 40g
      中国たまり醤油
    大さじ1
    マコモダケ(※1) 40g
      黒酢
    大さじ1
    カシューナッツ 30g
      水溶き片栗粉
    大さじ1
    B 朝天唐辛子(※2)
    15g 香菜 適量
      花椒(粒)※3
    2g    
    サラダ油 適量    
    ※1 イネ科の多年草であるマコモの根元にできる、肥大した茎の部分のこと。中国料理でよく使われる食材のひとつ。
    ※2 四川料理に欠かせない唐辛子。一般的な赤唐辛子に比べて風味が豊かで、すっきりした辛味が特徴。
    ※3 ホアジャオ。カホクザンショウの果皮を乾燥させた香辛料のこと。
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  • 1 海老は背割りにして背ワタを取り除き、塩、コショウで下味をつけ、Aを混ぜ合わせます。
    長ネギは1.5cm幅の小口切りに、マコモダケは1.5cm角に切ります。Cはすべてボウルに合わせます。
    2 鍋に油を入れ、温度調節機能を140℃に設定し点火します。設定温度になったらカシューナッツを入れて揚げ、取り出します。続いて海老を入れ、5割ほど火が入ったら取り出します。
    3 フライパンに【2】の油適量を熱して長ネギとマコモダケを加え、中火で香ばしくなるまで炒めて取り出します。
    4 同じフライパンに【2】の油少々とBを入れ、弱火で炒めます。色が黒っぽくなり香ばしい香りがしてきたら、【2】の海老と【3】を加えます。合わせたCを全体に注ぎ入れて強火にし、3秒たったら一気に混ぜ合わせ、最後にカシューナッツを加えて仕上げます。
    5 器に盛り、香菜をのせます。
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  • レシピ提供者プロフィール
    レシピ提供者イメージ
    田村亮介
    (「麻布長江 香福筵」料理長)
    1977年、東京都生まれ。家業が中華料理店という環境で育ち、小学生のころから厨房に出入りし、店を手伝っていた。調理専門学校卒業後、横浜中華街、都内の料理店を経て、「麻布長江」へ。その後、台湾で精進料理・四川料理を学ぶ。2009年5月より「麻布長江 香福筵」のオーナーシェフに就任。素材を生かした料理に定評があり、メディアや料理教室などでも活躍。

    URL:http://azabuchoko.jp/

  • 100年後にも伝えたいレシピへの想い
    台湾の四川料理店で働いていた時に覚えた料理であるのと同時に、四川の香り・味・色合いが揃っている料理です。四川料理は麻婆豆腐が有名ですが、このレシピも中国ではとても有名な料理ですので、是非100年後にも残っていてほしいと思います。
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