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炎の料理教室 そして未来へ 東京ガストロノミー

茶碗蒸し

  • 30分

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  • レシピ提供者イメージ
  • 柳原尚之
  • 江戸懐石近茶流 嗣家(しか)
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  • ピピッとコンロの調理タイマー調理時間をタイマーで設定するだけ。時間になったらピピッと音でお知らせした後、自動で消火してくれる便利で安心な機能です。
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  • 4人分
    巻海老(※1) 4尾 卵(M) 3個
    A
    大さじ2 出し汁 540ml
     
    小さじ1/2
    B
    小さじ1
    鶏ささ身 100g
      淡口しょうゆ
    小さじ1
     
    適量
      みりん
    小さじ1強
     
    大さじ1    
    生椎茸 3〜4枚    
    三つ葉 12g    
    白蒲鉾 4切れ    
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  • 1 巻海老は頭と背わたを取って鍋に入れ、ひたひたの水とAを加えて茹でます。芯まで熱が通ったら冷水にとり、殻をむきます。
    2 鶏ささ身は筋を取り、そぎ身にします。バットに並べて薄塩と酒をふり、熱湯で霜降り(※2)します。
    3 生椎茸は石突と軸を取り除き、端から厚めに切ります。熱湯でゆがき、水にとります。
    三つ葉は3cm長さに切ります。
    4 ボウルに卵を割り入れ、よく溶きほぐします。冷めた出し汁とBを加えて調味し、漉します(この時に卵白が残っていると蒸した時に固まりにくくなるため、卵をよく溶くことが大切です)。
    5 茶碗蒸しの器に【2】を入れ、【4】を器の7分目まで注ぎ、蒸し器に入れます。
    6 蒸し器に箸を渡してから布巾をかけ、切り蓋(※3)にして強火で蒸します。
    コンロ調理タイマー 1分 → 中火にして6分
    7 卵汁が固まっていることを確認し、海老、椎茸、白蒲鉾を並べて残りの卵汁を張り、再び強火で蒸します。
    コンロ調理タイマー 1分 → 中火にして5分
    8 三つ葉をのせ、一寸蒸して仕上げます。
    ※1 体長15cm位の車海老のこと。
    ※2 材料の下ごしらえのひとつで、表面が白くなる程度に熱湯に通したり(または熱湯をかける)、焼いたりする作業のこと。
    ※3 鍋の蓋を少しずらしてかぶせること。ここでは蒸し器に箸を渡してから蓋をのせることで、切り蓋の状態にしている。
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  • レシピ提供者プロフィール
    レシピ提供者イメージ
    柳原尚之
    (江戸懐石近茶流 嗣家(しか))
    祖父・敏雄、父・一成より和の基本を伝授され、東京赤坂の「柳原料理教室」にて研究指導にあたる。現在、英語で和食を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。NHK「きょうの料理」などの料理番組の他に、大河ドラマなどの料理所作指導、料理考証も担当。

    URL:http://www.yanagihara.co.jp/class.html

  • 100年後にも伝えたいレシピへの想い
    だしが香り、口の中でとろっと溶ける茶碗蒸し。老若男女、皆が大好き。でも、失敗も多い料理のひとつです。ポイントは卵汁の作り方と、蒸し器の使い方。料理の基本をひとつ覚えると色々な料理に応用が出来るのがよいところです。私も小さい頃から大好きな茶碗蒸し。親から子へと引き継いでもらいたい味と技のひとつです。
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