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炎の料理教室 そして未来へ 東京ガストロノミー

鰻のマトロート〜鰻の赤ワイン煮〜

  • 90分

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  • レシピ提供者イメージ
  • 青木健晃
  • 「ル ボーズ」シェフ
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  • ピピッとコンロの調理タイマー調理時間をタイマーで設定するだけ。時間になったらピピッと音でお知らせした後、自動で消火してくれる便利で安心な機能です。
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  • 4人分
    鰻(開いたもの) 2尾(約300g) フォンドボー 500ml
    網脂(※1) 適量
    B パセリの茎
    2〜3本
    A 赤ワイン
    500ml
      タイムの茎
    2〜3本
      ポルト酒
    50ml
      ローリエ
    2枚
    香味野菜      
    (タマネギ、ニンジン、セロリ) 各100g    
    サラダ油 適量    
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  • 1 Bは束ねてタコ糸で縛り、ブーケガルニ(※2)にします。
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  • 1 鰻の皮目に熱湯をかけ、包丁でぬめりをこそげ取ります。
    2 【1】の皮目を炙り、元の形に整形して網脂で包み、タコ糸で縛ります。
    3 【2】をフライパンで香ばしくなるまで焼き、Aを加えて弱火で煮ます。
    コンロ調理タイマー 30分
    4 香味野菜は適当な大きさに切り、別鍋にサラダ油を熱して炒めます。
    5 【3】の煮汁が1/3くらいに煮詰まったら、フォンドボー、【4】、ブーケガルニを加え、蓋をして
    弱火でさらに煮ます。
    コンロ調理タイマー 30分
    6 鰻が煮上がったら取り出し、煮汁を漉して半量くらいになるまで煮詰め、ソースとします。
    7 ソースに鰻を戻し、一晩寝かせます。
    ※1 牛や豚の内臓の周りについている網状の脂のこと。食材の型崩れやパサつきを防いだり、料理にコクを与える。
    ※2 数種類のハーブを束ねたもので、煮込み料理の風味づけに使われる。
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  • レシピ提供者プロフィール
    レシピ提供者イメージ
    青木健晃
    (「ル ボーズ」シェフ)
    1971年福岡生まれ。1992年に銀座の老舗フランス料理店「ペリニィヨン」に入社後、2000年に渡仏し、ブルゴーニュを中心に1年間を過ごす。帰国後の2003年から同店の料理長に就任。
    2012年には「ルボーズ」を独立開業し、現在に至る。銀座で20年にわたって培ってきた伝統的なフランス料理の技を受け継ぎつつ、「今」を感じさせる素材力のあるフランス料理を表現している。

    URL:http://www.lebonze.net/

  • 100年後にも伝えたいレシピへの想い
    この料理は100年前にはあった古典料理で今ではあまり作られる事はありません。
    こういう料理こそ100年後も残したいと思います。もちろん100年前と現在では味も形も違ってます。100年後、どう進化しているか楽しみです。
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