鶏と九条ねぎのスパゲティ・カルボナーラ 山椒の香りで ピピッとコンロ・ガスオーブン活用レシピ一覧に戻る

炎の料理教室 そして未来へ 東京ガストロノミー

鶏と九条ねぎのスパゲティ・カルボナーラ 山椒の香りで

  • 20分(※準備の時間を除く)

  •  
  • レシピ提供者イメージ
  • 笹島保弘
  • 「イル・ギオットーネ」オーナーシェフ
  •  

  •  
  • ピピッとコンロの調理タイマー調理時間をタイマーで設定するだけ。時間になったらピピッと音でお知らせした後、自動で消火してくれる便利で安心な機能です。
  •  

このページを印刷する

  •  
  • 4人分
    鶏モモ肉 240g スパゲティ 320g
    鶏の重量の1% 昆布・塩 適量
    九条ねぎ 120g 卵黄 4個分
    ニンニク 大4かけ パルミジャーノ レッジャーノ(おろす) 60g
    EXVオリーブオイル 大さじ3〜4 山椒の粉 少々
    白ワイン(辛口) 100ml EXVオリーブオイル 適量
    A チキンブイヨン
    400ml    
      昆布
    適量    
    少々    
  •  
  •  
  • 1 鶏モモ肉は筋を切り、両面に塩をして半日くらいおきます。
  •  
  •  
  • 1 九条ねぎは3cmくらいの長さに切ります。ニンニクは皮をむき、芽を取って縦半分に切ります。
    塩をした鶏肉は、出てきた水分をペーパータオルで十分に拭き取ります。
    2 フライパンにEXVオリーブオイルを入れてニンニクを加え、火にかけます。香りが 立って薄く色づいてきたら取り出し、鶏肉を皮目から入れてしっかりと焼きます。皮がパリッときつね色に焼けたら、白ワインを加えてアルコール分を飛ばし、鶏肉を取り出して2cmくらいの角切りにします。
    3 鍋にAを入れて沸かし、昆布を取り出して2/3量ほどになるまで煮詰めます。塩で 調味し、【2】の鶏肉を入れて中火で煮ます。
    4 別鍋にたっぷりの水と昆布を入れて沸かし、昆布を取り出して塩(湯の量の1%)を加え、スパゲティを茹でます。<コンロ調理タイマーで、茹で時間を設定します(少し硬めに茹で上げます)。
    5 【4】の湯をきって【3】に入れ、九条ねぎも加えて全体をよくからめます。水分がほとんど なくなったら火を止め、卵黄とパルミジャーノ レッジャーノを加えよく混ぜます。
    6 皿に盛り、山椒の粉とEXVオリーブオイルを振ります。
  •  
  •  
  • レシピ提供者プロフィール
    レシピ提供者イメージ
    笹島保弘
    (「イル・ギオットーネ」オーナーシェフ)
    1964年大阪生まれ。サービスに魅せられ、レストランの業界へ。以後、料理の面白さに目覚め、料理人に転向。大阪「ラ・トゥール」の料理長を務めた後、京都「ラ・ヴィータ宝ヶ池」「イル・パッパラルド」を経て独立。2002年、京都に「イル・ギオットーネ」を開店。2005年、東京・丸の内に「イル・ギオットーネ」2号店をオープン。TV・雑誌など、各メディアでも活躍中。

    URL:http://www.ilghiottone.com/home.html

  • 100年後にも伝えたいレシピへの想い
    「親子丼」は、自分にとって最後の晩餐です(笑)親子丼の鶏とねぎの組合せは、日本が誇る「うま味の相乗効果」の組合せです。鶏とねぎを使うと何倍にもうま味が増します。池田菊苗氏が見つけたこの「うま味」は、ずっと後世に伝えたいものです。
    このレシピは、スパゲティを昆布だしで茹でたり・・・とイタリアにはない日本人だからこそ考えられるレシピだと思います。
  •  
このページを印刷する レシピトップに戻る