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炎の料理教室 そして未来へ 東京ガストロノミー

鰻と茄子のとろろ蒸し

  • 25分

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  • レシピ提供者イメージ
  • 山下英児
  • 「梅林」店主
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  • ピピッとコンロの調理タイマー調理時間をタイマーで設定するだけ。時間になったらピピッと音でお知らせした後、自動で消火してくれる便利で安心な機能です。
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  • 4人分
    銀杏 8粒 うなぎ蒲焼 100g
    茄子 2本(約200g)
    A 鰹出し汁
    200ml
    片栗粉 適量
      みりん
    大さじ1
    揚げ油 適量
      薄口醤油
    大さじ1
    大和芋 1本(約200g)
    B 片栗粉
    10g
    卵白 1個分(L玉)
     
    10ml
    少々 山葵 適量
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  • 1 銀杏は殻をむき、茄子は1本を4等分に切ります(縦横とも半分にします)。 揚げ油を熱して銀杏を揚げ、茄子は切り口に片栗粉を薄くつけて揚げます。
    温度調節機能 140℃(銀杏) 170℃(茄子)
    2 大和芋は皮をむき、水で洗ってぬめりを取り、おろし金ですり卸します。卵白をホイッパーで腰を切るように混ぜ、卸した大和芋と合わせて塩で味を調えます。
    3 うなぎの蒲焼は8等分に切り、【1】の茄子とともに器に入れます。【2】をかけ、【1】の銀杏をのせて蓋をし、蒸し器に入れて強火で蒸します。
    コンロ調理タイマー 10分
    4 鍋にAを入れて火にかけ、沸騰したらBの水溶き片栗粉でとろみをつけます。
    5 蒸し上がった【3】に【4】をかけ、天に山葵を盛ります。
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  • レシピ提供者プロフィール
    レシピ提供者イメージ
    山下英児
    (「梅林」店主)
    1970年神奈川県横浜市生まれ。
    大学卒業後1992年より東京人形町「吉星」にて3年間修行を積む。
    1995年、「梅林」に戻り、1998年三代目として店主を引き継ぐ。

    URL:http://www.bai-rin.co.jp/index.html

  • 100年後にも伝えたいレシピへの想い
    私が料理の世界に入った20年前に比べこの数年は鰻の価格が高騰して、今や高級食材になっています。 その鰻を美味しく食すには料理店での焼き立てが一番ですが、このレシピならご家庭でも、少ない鰻の量で満足のできる一品になります。 また、食材の相乗効果でお互いの旨さを引き立てる100年後にも伝えたい料理です。
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