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炎の料理教室 そして未来へ 東京ガストロノミー

70%中種食パン

  • 4時間

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  • レシピ提供者イメージ
  • 荻山和也
  • パン・料理研究家
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  • ピピッとコンロの調理タイマー調理時間をタイマーで設定するだけ。時間になったらピピッと音でお知らせした後、自動で消火してくれる便利で安心な機能です。
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  • 1斤分
    *中種   *本捏ね  
    A 強力粉
    175g
    B 強力粉
    75g
    インスタントドライイースト
    5g
     
    4g
     
    110g
      砂糖
    15g
       
      脱脂粉乳
    5g
       
     
    65g〜
        ショートニング 15g
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  • 1 計量
    材料を正確に計量します。
    2 ミキシング
    ◆中種を作ります。Aをしっかりと混ぜ、形を丸く整えます。ボウルに入れてラップをかけ、オーブンで発酵させます。
    ガス高速オーブン(予熱なし)28℃または35℃−60分
    ※ 28℃で発酵させる場合は、タイマーを60分に設定します。 35℃の場合はタイマーを30分に設定し、終了後そのまま30分置いて発酵させます。
    ◆本捏ねをします。Bを混ぜ合わせます。中種のガスを抜きスケッパーで8個くらいに 切ったものを加え、麺台にとります。ショートニングを加えて生地を捏ね上げます。
    3 フロアタイム
    本捏ねの生地をボウルに入れ、ラップをかけて室温で30分発酵させます。
    4 分割・丸め
    3つに分割して丸めます
    5 ベンチタイム
    濡れ布巾をかけて15分ベンチタイムをとります。
    5 成型
    しっかりとガスを抜いて丸めなおし、ショートニング(分量外)を塗った型に入れます。
    5 二次発酵
    オーブンで発酵させます。
    ガス高速オーブン(予熱なし) 40℃−40分〜(型から少し出るくらいまで)
    ※ 約10分おきに表面に霧を吹き、湿り気を与えながら発酵させます。
    5 焼成
    表面に霧を吹き、焼きます。
    ガス高速オーブン(予熱なし)190℃−25分〜
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  • レシピ提供者プロフィール
    レシピ提供者イメージ
    荻山和也
    (パン・料理研究家)
    粉からのパン作りに魅せられて、パン研究家の第一人者である、竹野豊子氏に師事。
    ヨーロッパを中心に、製パン学校への留学経験多数。現地で習得したパンを、家庭で簡単に作ることのできるレシピにアレンジし、自らの教室や、著書にて発表し、好評を博している。
    手捏ねパン以外にも、ホームベーカリーを使ったレシピ本では、今までに無い絶妙な配合で、特に人気が高い。ホームベーカリーBOOK(グラフ社)他、著書多数。

    URL:http://breadpark.exblog.jp/

  • 100年後にも伝えたいレシピへの想い
    パンの中でも毎日、食事に食べるような定番中の定番ということで、食パンを選びました。その中でも、少し手をかけると、ガラッとその表情を変える事ができる、中種製法で作る食パンを紹介します。手をかけるといっても、ほんの少し捏ね方を工夫するだけで、びっくりするような口どけの良さと、ふんわり感を味わうことができます。
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