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炎の料理教室 そして未来へ 東京ガストロノミー

プリン

  • 60分

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  • レシピ提供者イメージ
  • 石崎晶彦
  • 「卵のまほう」オーナーシェフ
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  • ピピッとコンロの温度調節機能ボタンで温度を設定すればあとはコンロが火加減を自動調節してくれる便利な機能です。
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  • 容量70mlのココット10個分
    A 牛乳
    300g *カラメルソース
    生クリーム(乳脂肪分35%)
    50g グラニュー糖 100g
    濃縮ミルクまたはエバミルク
    150g 大さじ2
    グラニュー糖
    25g    
    B 卵黄
    5個(100g)    
    全卵
    1個(60g)    
    グラニュー糖
    25g    
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  • 1 カラメルソースを作ります。小鍋にグラニュー糖を数回に分けて加えながら加熱します。茶褐色に色づいたら火を止め、水を数回に分けて加えます。ココットに分け入れます。
    2 鍋にAを合わせて火にかけ、60℃くらいになるまで温めます。
    3 ボウルにBを入れて混ぜ合わせ、【2】を3回くらいに分けて加え、泡立たないように気をつけながら合わせます。一度漉し、ペーパー等をかぶせて表面の泡を取り除きます。
    4 【1】のココットに少しずつ流し入れ、オーブンで蒸し焼き(下記参照)にします。
    ガス高速オーブン(予熱あり) 140℃−40分〜

    《蒸し焼きの方法》
    1 オーブン皿にココットを並べ、アルミホイル等をかぶせます。
    2 オーブンに入れ、オーブン皿に人肌くらいの湯をたっぷりめに注ぎ、焼きます。
      *ココットにアルミホイル等かぶせることで表面がきれいに仕上がります。
    *途中様子を見て、湯が足りなくなるようなら足します。
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  • レシピ提供者プロフィール
    レシピ提供者イメージ
    石崎晶彦
    (「卵のまほう」オーナーシェフ)
    1968年東京生まれ。1986年、広尾「エバンタイユ」で修行を積む。1996年、オーナーシェフとして葛飾区お花茶屋に「卵のまほう」をオープン。2007年、アイスクリームショップ「グラシェ ドゥ レープ」をオープン。
  • 100年後にも伝えたいレシピへの想い
    お年寄りからお子様まで、どんな人にも愛されているプリンを100年後も伝えたいと思い、えらびました。
    硬くなく柔らかすぎず、食べた感が残る硬さに仕上げました。
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