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炎の料理教室 そして未来へ 東京ガストロノミー

苺のタルト〜花びら仕立て〜

  • 35分(※準備の時間、生地の焼成時間を除く)

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  • レシピ提供者イメージ
  • 柿畑江里
  • 「キル フェ ボン」
    ブランドアドバイザー
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  • 焼く ガスオーブンの便利な使い方食品を高温で包むオーブンは、なかでもこの「焼く」が得意。応用もききやすく、おいしいレパートリーも広がります。
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  • 直径15cmタルト型1台分
    *パート・シュクレ *カスタードクリーム
    発酵バター(食塩不使用) 35g 牛乳 117g
    A 薄力粉
    70g バニラビーンズ 1/8本
      グラニュー糖(微粒)
    13g 卵黄 36g
    B 卵黄
    10g グラニュー糖 28g
      牛乳
    10g 薄力粉 13g
        板ゼラチン 0.5g
    *イチゴジャム バター(食塩不使用) 16g
    イチゴ(ヘタを除いたもの) 46g
    C 生クリーム(乳脂肪分35〜38%)
    47g
    グラニュー糖 12g
      グラニュー糖
    4g
    レモン汁 3g    
        *仕上げ
        イチゴ(Lサイズ) 15粒
        スポンジ
    (市販品を5mm厚さにスライスしたもの)
    1枚
       
    D ナパージュ(ルージュ)
    20g
       
     
    少々
        ※ナパージュはイチゴジャム(プレザープタイプではないもの)で代用できます。
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  • ・パート・シュクレを作ります(前日)。
    1 発酵バターを1cm角に切り、冷蔵庫で冷やします。
    2 Aを合わせてふるい、ボウルに入れます。【1】を加え手でつぶしながら、バターのかたまりがなくさらさらとした状態になるまで粉とすり合わせます(気温や体温が高いとバターが溶けやすいので、べたついてきたら一度冷蔵庫で冷やします)。
    3 Bを加えて練らないように混ぜ合わせ、ひとかたまりにします。ラップで包み、冷蔵庫で一晩ねかせます。
    ・イチゴジャムを作ります。
    1 イチゴは縦2等分に切り、グラニュー糖をまぶして一晩おきます。
    2 【1】にレモン果汁を加え、鍋に入れて中火で加熱します。沸騰したら弱火にし、アクを取りながら煮詰めます。
    ・板ゼラチンは冷水に浸してふやかします。
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  • 〔パート・シュクレを焼きます〕
    1 ねかせた生地に上から力を加え、やわらかくします(練らないように注意します)。麺棒で型より一回り大きく伸ばします。
    2 型に敷きこみ、余分な生地をカットして冷蔵庫で1時間ほどねかせます。
    3 【2】にオーブンシートを敷き重石をのせて、空焼きします。
    ガス高速オーブン(予熱あり)160℃−40分
    重石をとって 10〜15分

    ※重石は小豆などで代用できます。
    〔カスタードクリームを作ります〕
    4 バニラビーンズをさいて種を取り出し、牛乳を入れた鍋に種とさやを入れ沸騰させます。
    5 ボウルに卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜます。ふるった薄力粉も加え、混ぜ合わせます。
    6 【5】に【4】を少量加えて混ぜ、混ざったら残りを全て加えて混ぜます。鍋に戻して中火にかけ、鍋底を常に木ベラでよく混ぜながら焦がさないように煮ます。
    7 中心まで沸騰したら火を止め、水気をきった板ゼラチンを加えて混ぜます。目の細かいザルで漉しながらボウルに移し、熱いうちにバターを加えてツヤが出るまでよく混ぜます。乾燥しないよう表面にラップを密着させ、ボウルに氷水をあてて冷まします。
    8 別のボウルにCを入れ、角が立つまで泡立てます。冷ました【7】に加え、ゴムベラで混ぜ合わせます。
    〔仕上げます〕
    09 イチゴはヘタをとり、縦5等分にスライスします。
    10 【3】に【8】を敷き、その上にスポンジをのせ、イチゴジャムを一面に塗ります。【9】をお花のように並べます。
    11 鍋にDを入れて火にかけ、ほどよい状態に煮詰まったらイチゴの表面全体に塗って仕上げます。
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  • レシピ提供者プロフィール
    レシピ提供者イメージ
    柿畑江里
    (「キル フェ ボン」ブランドアドバイザー)
    短大卒業後、キル フェ ボンに入社。東京一号店の青山店、京都店・銀座店の初代店長を務めた後、全店舗の立ち上げに携わる。店舗指導・商品開発・企画等様々な業務に携わり、2009年よりブランドアドバイザーとして、キル フェ ボンをより多くの方に知っていただくため、試食会やセミナーなどを各地で実施している。

    URL:http://www.quil-fait-bon.com/

  • 100年後にも伝えたいレシピへの想い
    四季に恵まれた日本の美味しいフルーツ、世界中から届く珍しいフルーツをさらに美味しく味わっていただくため、タルトという形にこだわり、たくさんの笑顔をお届けしたいと願っています。
    フランスの伝統菓子"タルト"を新しいスタイルで、美味しく、華やかに仕上げるレシピです。
    タルトで笑顔の輪が広がれば幸いです。
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