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炎の料理教室 そして未来へ 東京ガストロノミー

バニラのパウンドケーキ

  • 70分(※準備の時間を除く)

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  • レシピ提供者イメージ
  • 小嶋ルミ
  • 「オーブン・ミトン」
    オーナーパティシエ
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  • ピピッとコンロの調理タイマー調理時間をタイマーで設定するだけ。時間になったらピピッと音でお知らせした後、自動で消火してくれる便利で安心な機能です。
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  • 8cm×14cm×高さ6cmのパウンド型2台分
    *生地 *シロップ
    発酵バター(食塩不使用) 130g 50g
    グラニュー糖(細粒) 130g グラニュー糖 10g
    バニラビーンズ 2〜3cm バニラのさや 残ったもの
    全卵 110g    
    薄力粉(バイオレット) 130g    
    ベーキングパウダー 1.3g    
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  • 1 バターを約1cm厚さにカットしてラップで包み、室温(夏場19〜20℃、冬場21〜22℃)にもどします。
    2 バニラビーンズは、さやから種をしごき出します。
    3 全卵は適温(夏場16〜18℃、冬場22〜26℃)にもどし、溶きほぐします。
    4 薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるいます。
    5 パウンド型に敷き紙(ロール紙)を敷きます。
    6 オーブンを200℃以上に予熱します(焼成温度は180℃ですが、庫内の温度が下がってしまうので高めに設定します)。
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  • 1 ボウルにバターを入れ、グラニュー糖、バニラビーンズを加えてゴムベラで押しつけるようにしてすり混ぜます。なじんだらハンドミキサーに持ち替え、ミキサーの羽根をボウルの縁に沿わせながら高速で5分間泡立てます(白くふんわりとしたクリーム状になるのが目安です)。
    2 全卵を4回に分けて加え、その都度2分間ずつ高速で泡立てます(卵は1/4量ずつ加えるごとにしっかりと乳化させてから次を加えます。ふんわりとして、量が2倍近くになります)。
    3 ふるった粉を一度に加え、時計の2時の位置にゴムベラを入れ、そのままボウルの中心を通るようにして8時の位置まで動かし、生地をゴムベラにたっぷりのせて持ち上げます。すくった生地は中心に持っていき、ゴムベラを返して落とします。これを70〜80回ほど行って生地を混ぜます(35回程度で粉気がなくなってきますが、続けて35〜45回ほど混ぜ、全体がなめらかで均一な生地にします)。
    4 【3】を型に入れます(ゴムベラでたっぷりとすくい、ふんわりと落とすイメージで、なるべく少ない回数で入れます)。
    5 ゴムベラで生地の真ん中をへこませ、両端を高くするように整え、焼きます。
    ガス高速オーブン(予熱あり・準備参照) 180℃―33〜35分
    6 シロップの材料を小鍋に入れて火にかけ、ゴムベラでバニラのさやを押しつけながら煮ます。
    沸騰したら弱火にし、36ml程度になるまで煮詰め、火を止めます。
    7 【5】が焼きあがったら型からはずし、熱いうちにシロップを刷毛で上面にのみ全量うちます。
    しっとり感を保つために、敷き紙をはずさずに冷まします。
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  • レシピ提供者プロフィール
    レシピ提供者イメージ
    小嶋ルミ
    (「オーブン・ミトン」オーナーパティシエ)
    鹿児島県出身。日本大学芸術学部音楽学科卒業。料理人である夫、小嶋昇氏との結婚を機に製菓の道へ進む。東京製菓学校卒業後、新宿中村屋「グロリエッテ」にて横溝春雄氏に師事。1987年に東京・小金井市に「ケーキ工房オーブン・ミトン」を開業。89年より菓子教室をはじめる。女性スタッフとともに作るのは、素材の味を存分に味わえる、シンプルで豊かなお菓子。都内でも屈指の人気店であり、ハイレベルなレッスンに定評のあるお菓子教室も高い人気を誇る。最新刊「小嶋ルミの決定版ケーキ・レッスン 生地からわかる38品」など、多数の著書を手掛ける。

    URL:http://ovenmitten.com/index.html

  • 100年後にも伝えたいレシピへの想い
    パウンドケーキは、手作りの定番お菓子メニューですが、家庭での一般的などんどん混ぜていくというやり方でなく、バターと砂糖、次の卵と、よくよく泡立てて粉も回数混ぜることにより、これまでの固いものではなくふんわりと軽い口どけのおいしいパウンドケーキができます。混ぜ方をきちんとマスターし、発酵バターや、天然のバニラビーンズを使い、コンビニや、工場生産のお菓子とは違う手作りのお菓子をきちんと作ってほしい。そのおいしさ、レシピ混ぜ方を多くの人に伝え、つくっていただきたい。
    100年先には、このレシピが一般的になっていてくれたらという気持ちです。
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