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炎の料理教室 そして未来へ 東京ガストロノミー

パート ド フリュイ

  • 20分

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  • レシピ提供者イメージ
  • 佐伯俊哉
  • 「ラ フォンティーヌ」シェフ
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  • ピピッとコンロの調理タイマー調理時間をタイマーで設定するだけ。時間になったらピピッと音でお知らせした後、自動で消火してくれる便利で安心な機能です。
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  • 12cm×20cmバット1枚分
    グラニュー糖 400g
    A 酒石酸(※2)
    5〜7g
    HMペクチン(※1) 18〜28g
     
    10g
    好みのジュース 500g    
    水あめ 50g    
    ※1 製菓材料(凝固剤)のひとつで、パート ド フリュイやジャムを作る際に使われるペクチンのこと。
    ※2 生地を酸性に傾け、ペクチンの凝固を助けるために使う。クレームタータもしくはクリームオブタータともいう。
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  • 1 グラニュー糖とHMペクチンをよく混ぜ合わせます(ジュースに含まれるペクチンの量が少ない場合は、HMペクチンの量を多めにします。ペクチン量が多いもの…オレンジ、アンズ等)。
    2 深鍋にジュースを入れ、【1】を少しずつ加えながら混ぜます。
    3 水あめを加えて火にかけ、105℃になるまで煮詰めます。コンロ調理タイマーを5分に設定します(温度に達するまでの時間は目安であり、火加減等によって異なります)。
    4 Aを合わせて酒石酸を溶かします(ジュースの酸味が弱い場合は、酒石酸の量を多めにします)。
    5 【3】が規定の温度に達したら【4】を加え、素早く混ぜてバットに流し入れます。
    6 冷えて固まったら好みの大きさにカットし、グラニュー糖(分量外)をまぶします。
    ※作る分量やジュースの種類によっても仕上がりが異なります。
     何度か試して、理想の硬さになるよう調節して下さい。
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  • レシピ提供者プロフィール
    レシピ提供者イメージ
    佐伯俊哉
    (「ラ フォンティーヌ」シェフ)
    20歳頃より洋菓子の世界に入り、数々の店舗で修行。銀座資生堂パーラーの三ッ星フレンチレンストラン『ロオジェ』エグゼクティブシェフ「ジャックボリー」氏を師と仰ぎ、同店退職後、1990年3月に横浜市泉区にて洋菓子店『ラ フォンティーヌ』を開店。

    URL:http://www.la-fontaine.co.jp/

  • 100年後にも伝えたいレシピへの想い
    フルーツジュースなどを固め、砂糖をまぶしたフランスの伝統的コンフィズリー(砂糖菓子)のパート ド フリュイ。
    自然界の植物全てが持つペクチンの働きによって凝固させるこのゼリーは、どこか素朴でありながら果実の風味をダイレクトに味わえる美味しさ。いつまでもこの美味しさが残っていてほしいという思いからこのレシピを選びました。
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