鯛のあら炊き ピピッとコンロ・ガスオーブン活用レシピ一覧に戻る

炎の料理教室 そして未来へ 東京ガストロノミー

鯛のあら炊き

  • 30分

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  • レシピ提供者イメージ
  • 高井英克
  • 料理研究家
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  • ピピッとコンロの調理タイマー調理時間をタイマーで設定するだけ。時間になったらピピッと音でお知らせした後、自動で消火してくれる便利で安心な機能です。
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  • 4人分
    鯛の頭 1尾分 300ml
    鯛の切り身 4切れ 200ml
    ごぼう 8cm 砂糖 50g
    れんこん 80g 濃口醤油 大さじ3
    新じゃが芋 4個 みりん 大さじ2
    竹の子(ゆでたもの) 1/2本 薄口醤油 小さじ1
       
      木の芽 8枚
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  • 1 鯛の頭は半割にします。鍋にたっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰自動消火機能を設定します。
    2 【1】の熱湯に、鯛の頭と切り身を10秒ほどつけます。全体が白くなってきたら冷水にとり、残っているうろこや血合いなどの汚れを取って水気を拭きます。
    3 ごぼうは縦半分に切り、さらに長さを半分に切ります。れんこんは皮をむいて一口大に切り、新じゃが芋は皮をよく洗って半分に切ります。竹の子は食べやすい大きさに切ります。
    4 鍋に【2】と【3】、酒、水を入れて火にかけます。煮立ったらしっかりとアクを取り除き、 砂糖を加えます。キッチンペーパーをかぶせて全体に煮汁が回るようにして煮ます。
    5 途中、煮汁が2割ほど減ったら、濃口醤油を3回に分けて加えながら(2〜3分ごと) さらに煮ます。
    6 煮汁の泡が大きくなったらキッチンペーパーをはずし、みりんと薄口醤油を加えます。
    煮汁を全体にかけながら、煮汁に少しとろみがつくまで煮詰めます。
    7 器に盛り付け、木の芽をあしらいます。
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  • レシピ提供者プロフィール
    レシピ提供者イメージ
    高井英克
    (料理研究家)
    1981年生。岐阜県出身。高校卒業後京都、京料理いそべにて京料理を学ぶ。その後上京し、赤坂「たつむら」、南麻布「分とく山」にて修業。
    2009年料理研究家として独立。 渋谷松涛「kitchen witch]で料理教室に携わる。2010年都内などで料理教室を開催。同年、宮前平のスタジオにて料理教室を始める。わかりやすく、理論をモットーにためになる教室を目指し、ぐるなびシェフ 米粉ブログ(フードアクションニッポン)などさまざまな企画に取り組んでいる。

    URL:http://www.hidekatsu-takai.com/

  • 100年後にも伝えたいレシピへの想い
    和食の基本が詰まった「あら焚き」
    七福神の恵比須さんが担いでいる魚であり、『めでたい』と祝い事や神事などにも使われるほど、日本人と鯛の関係はとても古く、日本人なら魚と言えば鯛が浮かび上がります。あら焚きは素材を切る・煮るの手順があり、和食の基本が詰まった料理でもあります。煮物はもとは食材を有効活用するという文化から生まれた料理なのですが、鯛は捨てるところが無い魚。無駄なく調理できて、後世に伝えたい基本が詰まった煮物があら焚きなんです。
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