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炎の料理教室 そして未来へ 東京ガストロノミー

シュークリーム

  • 2時間

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  • レシピ提供者イメージ
  • 田中玲子
  • 「patisserie R」主宰
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  • 焼く ガスオーブンの便利な使い方食品を高温で包むオーブンは、なかでもこの「焼く」が得意。応用もききやすく、おいしいレパートリーも広がります。
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  • 6個分
    *シュー生地   *カスタードクリーム  
    30g 卵黄 3個分
    牛乳 30g グラニュー糖 55g
    バター 25g 牛乳 280ml
    砂糖 ふたつまみ バニラビーンズ 1/4本
    ひとつまみ 薄力粉 10g
    薄力粉 35g コーンスターチ 10g
    卵(M) 2個  
      生クリーム(42%) 100g
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  • 1 粉類はふるいます。卵は常温に戻しておきます。
    2 オーブンを180℃に予熱します。
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  • 1 シュー生地を作ります。厚手の鍋に水、牛乳、バター、砂糖、塩を入れて火にかけ、沸騰したら火を止め、粉を一度に加えます。粉気がなくなるまでヘラでかき混ぜ、鍋底に膜が張ったら小さいボウルに移し替えます。
    2 溶いた卵を少しずつ加え混ぜ、その都度ヘラでかき混ぜます。卵を半分以上加えたころ、一番重くなった時、一気に力強くこねます。ヘラで持ち上げた時、生地が緩やかに落ち、三角に残るくらいまで卵を加えます。
    3 直径1cmの口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いたオーブン皿に間をあけて6個絞り出します。
    4 【2】で残った卵を濾し、絞った生地を整えるように塗り卵し、全体に霧を吹き、オーブンの下段に入れて焼きます。
    ガス高速オーブン(予熱あり 180℃) 150℃―20分
    温度を下げて 140℃−20分

    膨らんでいる間はオーブンを開けないこと。30分後、しっかり膨らんだことを確認してからすばやくオーブン皿を奥手前、下段から上段に移します。割れた部分も焼き色がつき、水分が抜けて軽く、しっかり焼けていることを確認したらオーブンから出し、冷まします。
    5 カスタードクリームを作ります。ボウルに卵黄をほぐし、グラニュー糖の約半量を加えて混ぜます。ここに牛乳(分量内)約大さじ1と、ふるった粉類を入れて混ぜます。
    6 厚手の鍋に残りの牛乳と残りのグラニュー糖、鞘を割いたバニラビーンズを加え、沸騰 直前まで温めます。
    7 【5】に【6】をホイッパーでかき混ぜながら加えます。鍋に戻して強めの中火にかけ、ホイッパーで攪拌しながら一気に炊き上げます(ブツブツと沸騰しても手を止めず、攪拌する手が 一瞬緩み、さらにボコボコと沸騰するまで炊きます)。
    8 清潔なバットに移し、ぴっちりとラップをして急冷させます(下には氷水を入れたバットを敷き、上には保冷剤を置いて上下で冷やします)。
    9 生クリームは八分立てにします。
    10 【8】が冷めたらゴムベラでよく練り、【9】とマーブル状に合わせます。冷めたシューの底に 穴を開け、絞り袋でクリームをたっぷり詰めます。作ったその日のうちに食べきります。
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  • レシピ提供者プロフィール
    レシピ提供者イメージ
    田中玲子
    (「patisserie R」主宰)
    出版社退社後、各種お菓子教室やフランスの料理学校などでフランス菓子の基礎を学び、レストランやカフェのお菓子を製作。その後鎌倉の自宅にアトリエを設置、店舗を持たないお菓子屋を始める。現在は鎌倉のカフェにケーキを卸しているほか、焼き菓子の通信販売、二人一組のお菓子教室も開いている。2013年春「お菓子作りの新常識」を出版。

    URL:http://www.patisserie-r.com/

  • 100年後にも伝えたいレシピへの想い
    シュークリームは老若男女に愛されているお菓子ですが、おうちで作るのが難 しいという方も大勢いらっしゃいます。コツさえつかめば、必ずおいしく作れるお 菓子ですので、ぜひ手作りされて、出来立てを召し上がっていただきたいです!
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