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炎の料理教室 そして未来へ 東京ガストロノミー

トルタ・デッレ・ローゼ

  • 120分

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  • レシピ提供者イメージ
  • 井上克哉
  • 「ブーランジェリーオーヴェルニュ」オーナーシェフ
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  • 焼く ガスオーブンの便利な使い方食品を高温で包むオーブンは、なかでもこの「焼く」が得意。応用もききやすく、おいしいレパートリーも広がります。
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  • 直径15cm丸型1台分
    *ブリオッシュ生地   *バタークリーム  
    A 強力粉
    100g バター(食塩不使用) 40g
    1.5g 粉糖 30g
      インスタントドライイースト(※1)
    2g バニラビーンズ 少々
      砂糖
    25g    
      スキムミルク
    5g *マラスキーノシロップ  
    B 全卵
    50g 砂糖 10g
      卵黄
    20g 16g
      乳酸菌飲料(原液)
    5g マラスキーノリキュール(※2) 10g
    バター(食塩不使用) 40g    
    ※1 耐糖性タイプのもの
    ※2 マラスカ種のサクランボを原料とした、アーモンドに似た独特の香りが特徴のリキュール
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  • 1 ボウルにAを合わせ、Bを加えて混ぜ合わせます。ひとまとまりになったらよく捏ねます。
    2 グルテンが出たらバターを数回に分けて加え、しっかり捏ねます(バターが多いので、生地に熱を与えないように注意します)。
    3 生地を丸めてボウルに入れ、一次発酵させます。
    ガス高速オーブン(予熱なし) 35℃−10分
    パンチ後丸めて 35℃−50分
    4 バタークリームを作ります。バターをクリーム状にして粉糖を混ぜます。バニラビーンズのさやから種をしごき出して加え、混ぜ合わせます。
    5 マラスキーノシロップの材料を全て混ぜ合わせます。
    6 【3】を長方形に伸ばし、【4】を塗って巻きます。端から7等分に切り分け、型に入れて成型発酵させます。
    ガス高速オーブン(予熱なし)35℃−約50分
    7 焼きます。
    ガス高速オーブン(予熱なし)180℃−15分
    シロップを塗って180℃− 5分
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  • レシピ提供者プロフィール
    レシピ提供者イメージ
    井上克哉
    (「ブーランジェリーオーヴェルニュ」オーナーシェフ)
    1968年 東京都出身。(株)中村屋「ファリーヌ」、(有)ビゴの店、(株)ドンク「ジョアン」チーフ勤務を経て、2003年『ブーランジェリーオーヴェルニュ』を立ち上げ独立。(株)ドンク在勤中の1998年より各ベーカリーコンテストに参加。日本屈指の受賞歴を持つオーナーシェフ。主な賞歴に1999年カリフォルニアウォルナッツコンテスト グランプリ、2001年カナダ小麦を使った食パンコンテスト最優秀賞、2008年ibaカップ日本代表、2009年ドイツibaカップ出場 他。

    URL:http://auvergne.jp/

  • 100年後にも伝えたいレシピへの想い
    このパンは、イタリアの菓子パンでバタークリームを巻くだけの成形なのですが 焼成中にバタークリームが生地に染み込みシロップを打つ事により、シットリした食感になります。
    簡単だけど、考えられた素朴なパンが好きで、みんなで取り分けて、話しながら食べれるのも魅力の一つです。
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