MOMAJ味覚教育レポート

第4回レポート 開催日11月20日(土)  会場スタジオプラスジーギンザ

テーマ 「フランスの家庭料理実習と試食」
食と風土の関係について学び、調理体験を通して、食材が変化していく様子を五感で確認するとともに、調理の意義について学ぶ。さらに、調理には、衛生に対する意識、注意力、集中力などが求められることを理解する。


レッスン

レッスンで学んだフランス料理
仔牛の煮込み(ブランケット ドゥ ヴォー)

レッスン


レッスン

「ブランケット ドゥ ヴォーは、仔牛で作るクリームシチューです。フランスの代表的な家庭料理で、仔牛と野菜をいっしょにゆっくりゆっくり煮込んで作るお母さんの味です。寒くなる地方では、元気に冬を過ごすために、ブランケット ドゥ ヴォーのような、良質な乳製品を使った煮込み料理が食べられています」
デモンストレーションが始まる前に、福田総料理長から、料理について説明がありました。


デモンストレーション
デモンストレーション

「仔牛はかたまりのまま、玉ねぎやスパイスなどを入れて煮込みます。煮込んでいる途中に出てくるアクや油はきれいに取り除いて肉のおいしさだけを残すことが大事です。この肉をカットして煮汁と一緒に鍋に入れ、火にかけてあたためます」
「野菜は、食べやすい大きさに切って、肉と一緒に鍋に入れて煮ます。最初は別々の味のものが、10分煮た後には味が仲良くなってなじんできます」




「肉と野菜を煮込んでいる間にソースを作ります。おいしく食べるためには、もうひと手間かけることが大切だということを知っておいてくださいね」
「コーンスターチのようなでんぷんを使うとソースに濃度がつきます」
「第2回のレッスンで取り上げたバニラビーンズも入れますよ。レモンは見ただけで酸っぱく感じますね。脳がレモンの味を知っていると、レモンを見ただけで体が反応するからです。レモンをしぼるときは、果肉だけをしぼってください。白い部分までしぼると苦味が出てしまいます」

ソース作りを通してでんぷんなどの調理特性を学び、味覚のおさらいをしながら、さらに理解を深めていきます。

デモンストレーション



ソースを作っている間に、肉も野菜も煮えました。
「肉と野菜のおいしさが詰まったスープの味を見てみよう」
「具と汁に分け、汁にソースを加えて火にかけます。火加減は中火。ソースに濃度がついてくるのがわかります」
「卵や生クリームが入ると、まったりとふくよかな味になります。また、酸味のあるレモン汁を入れることで全体の味が引き締まります」

いろいろな食材が組み合わさると複雑な味になることを、調理実習と試食で学びます。

デモンストレーション



実習

福田総料理長のデモンストレーションの後、各グループに分かれて実習を行いました。
ソースに入れる卵を、白身と黄身に分ける作業では、半分に割った卵の殻を利用して、上手に分けていました。
ソースのバターとコーンスターチを混ぜる作業では、状態の変化を見ながらなめらかになるまで泡だて器で混ぜます。

実習


加熱されることで、コーンスターチが入ったソースにとろみがついていくのを、確認。
福田総料理長が各調理台を回りながら、とろみの加減や火加減など、細やかにご指導くださいました。

実習


試食

「肉の煮汁をきって移しかえるところが、重たくて難しかった」(4年男子)
「レモン汁をしぼるのが楽しかった」(4年女子)
「バターの味がしてる。いろんな味がしてる」(4年女子)
「外国の田舎みたいな味がする」(4年男子)
「すごくおいしい。はじめて食べる味がする。野菜の味も肉の味もする」(5年女子)
「盛り付けが難しかった」(4年男子)

試食

試食

「いろんな味がしますね。1つひとつ食材の味は想像がつくかもしれませんが、それらが鍋の中で一緒になってなじむと、まったく違った味を生み出します。お父さん、お母さんに作ってあげてください。仔牛のかわりに豚肉でもおいしくできます。ご飯を炊くときに、肉の煮汁で炊くとコクのあるご飯ができます。ブロッコリーを加えてもいいですね。クリスマス料理にもいいでしょう」と福田総料理長。