MOMAJ味覚教育レポート

第5回レポート 開催日1月22日(土)  会場スタジオプラスジーギンザ

テーマ 「食の多様性の学習とデザートの実習」
乳製品と食肉の生産、加工から流通までを学び、食の多様性と自然環境と食の関連性について理解する。さらに、乳製品を使ったデザート作りを通して、食材の多面性を理解するとともに料理作りの楽しさを体験する。


レッスン

フィナンシェ

フィナンシェ


レッスン

「フィナンシェは、フランスの伝統的な焼き菓子で、ふつうのレストランにはよくあるデザートです。アーモンドの粉が入るのが特徴です」。
フィナンシェの簡単な説明に続いて、デモンストレーションが始まりました。


デモンストレーション

「型の準備から始めましょう。フィナンシェにはフィナンシェ型を、マドレーヌにはマドレーヌ専用の型をそろえることも大事です。今日はシリコン製の型を使いますが、以前はブリキやアルミ製のものを使っていました。シリコン製の型ではきれいな形に焼くために、型の一つひとつに溶かしバターを塗って小麦粉を薄くふります。バターは真ん中はたっぷりめに、隅のほうまできちんと塗りましょう」
デモンストレーション

「粉糖・アーモンド粉・小麦粉・バニラのさやの粉が入った“メランジェ”をふるって、1つの粉にします。分量が変わるといけないので、ザルに残った大きな塊は手できれいに落としてください」
「軽く泡立てた卵白に、ふるったメランジェを入れて混ぜますが、ゆっくり少しずつ入れていくのがダマにならないポイントです。混ぜる人・ボウルをおさえる人・粉を入れる人、3人で協力して作業をし、変化を観察してください。だんだんドロドロとしてきて、色も変わってきますね。そして、混ぜていくにつれ、手に当たる感じが重くなっていきます」
「バターを溶かすときは、プツプツ、パチパチという音を聞いてください。バターを加熱していくとバターに含まれる水分がとんで香ばしい香りがたってきます」

繊細さが求められるお菓子作りでは、五感を研ぎ澄ませて材料の変化を感知することが大切です。五感を働かせるタイミングについても説明しながらデモが進行していきます。

デモンストレーション


デモンストレーション

「生地を型に入れて焼きましょう。焼き菓子では、ていねいに生地を作ることとオーブンの温度と焼き時間をきちんと守ることもおいしく作るための大切な条件です」
「焼き立てのいい香りは作った人にしか体験できません。きっとみなさんの印象に残るでしょう」





実習

早速、型に溶かしバターを塗るところから始めます。
キッチンペーパーを使って型の隅々まで丁寧にバターを塗り、粉をはたきます。

実習

3人で協力しながら、生地作り。五感を働かせて生地の変化を観察します。
「卵白はこれくらいでいいのかな」
「手に触る感じが重たくなってきた」

シェフが各班をまわって、生地の様子を見ながら、卵の泡立て加減や生地のかたさについて細かくアドバイスします。

実習


溶かしバターは、弱火でゆっくり温め、温かいうちに生地に混ぜます。
バターが加わることで生地の色が変わり、なめらかになりました。

実習


下準備の終わった型に生地を流し入れ、オーブンに入れて焼きます。
生地を型に流し込む作業は、みんな無言で真剣に取り組んでいました。

実習


オーブンに入れて焼いている間に、「畜産業案内」のDVDを観ました。
子どもたちにとって身近な食材である、牛乳と肉類がどのようにつくられているのかについて学びました。


DVDについての感想 「牛乳はどうやってできるのかや卵がどうやって売られるのかがわかった」(4年女子)
「牛乳にいろいろな種類があるなんてびっくりした。卵の赤と白は、鶏の種類が違うということを知ってよかった。なぜ種類によって違うのだろう?」(4年男子)
「おばあちゃんが牛を育てているのですが、牛の種類がよくわかってよかったです」(4年女子)
「牛乳を作るために、いろいろな工夫をしていて驚いた」(5年男子)

DVDについての感想



試食

各班のオーブンからいいにおいが漂ってきました。
いよいよ、試食です。
「甘いにおいがする」(4年女子)
「外はカリカリ、中はふわふわしていておいしい。香ばしい香りがする」(4年男子)
「中が意外にやわらかくておいしい。いろんな味がする」(5年女子)
「冷めるとしっとりしてきた」(4年女子)

「フィナンシェは、焼き上がりとそのままおいてしっとりしたものでは、味も触感も違います。家で作って比べてみてください」とシェフ。

試食



まとめ
まとめ

「フィナンシェは、作り方はシンプルですが、お菓子作りの基本がすべて入っています。料理では、あの人のために作ってあげようという心が大切です。心をこめて作ることが、最後の味付けになります。人のために、おいしいものを作ってあげようという気持ちを忘れないでくださいね」
実習が組み込まれた授業は5回目のレッスンで終わりです。
福田シェフから、料理を作るときに大事なことは何かについてお話がありました。