日本版「味覚の一週間」

著名シェフによる「味覚のアトリエ」

キッチンランド大宮

講師

講師中山篤先生(服部栄養専門学校 主席教授 日本料理)
「味覚は子どものときに食べた記憶が大事です。
いろいろなものを食べて、味覚の幅を広げていってほしいですね。
また、料理は目、におい、温度など、五感によって味ができ上がります。
調理実習ではそういったことも伝えていきたいですね」


味覚の授業

味覚の授業塩・砂糖・酢・ビターチョコレート・昆布のだしを用いて、基本の五味を確認しました。
味は口だけで感じるものではなく、温度や色、聴覚、嗅覚も関係することを学びました。
苦味のチョコレートは噛むのではなく、舌の上で溶かしてテイスティングしました。
 
グミは鼻をつまんでよく噛み、鼻から指をはなして味の変化を体験しました。



味見用食品

味見用食品利尻昆布と鮪節でとった混合だし
50℃〜60℃の湯に2〜4時間つけてとった利尻昆布のだしに鮪節を加えてとった混合だしをテイスティングし、うま味を確かめました。
「味は足し算ではなく、掛け算です」
「自分が体験したことがない味を否定してはいけませんよ」



調理デモンストレーション

ご飯を炊くところからデモンストレーションが始まりました。
すし飯はかんぴょうと切りごまを加えて型抜きし、バランスよくトッピングしました。



講師の盛り付け

講師の盛り付け「料理もおしゃれしなくてはいけません」
皿に盛り付けたカラフルおすしは、扇形に抜いたすし飯の上に、いり卵、いんげん、れんこんの酢煮、しいたけの照煮をトッピング。にんじんは、紅葉の形に抜きました。



調理実習

調理実習子どもたちは協力して実習を行っていました。



試食・感想

試食・感想「いただきます」「ごちそうさま」のあいさつについてお話がありました。
「命をいただくところから、いただきます、走り回っておいしい食べものを探してそれを献上したところから、ごちそうさまということばが生まれました」
「ご飯は大勢で食べたほうがおいしいですね」

 
「おいしい」
「しいたけを切るのが少し怖かった」



取材後記

現代の子どもたちはうま味を知らないんだと思いました。昆布のだしをおいしくないと感じていたことに驚きました。

取材担当:武田侑子