日本版「味覚の一週間」

帝国ホテル田中健一郎総料理長による「味覚のアトリエ」特別教室

昨年に引き続き、MOMAJ(フランス農事功労章受章者協会)の味覚レッスンの講師を2年間務められた田中総料理長を講師にお迎えし、小学3年から6年生を対象に味覚の特別教室を開催しました。
「味覚の一週間」の中心をなす味覚の授業に続いて、この特別教室のために田中総料理長が考案された「ドライカレー」を作りました。


味覚の授業

「みんな、五感って知っているかな?」田中総料理長の子どもたちへの問いかけから授業がスタートしました。
五感についてワークブックを見ながら学んだ後、5つの基本味をゲランドの塩(塩味)、すだち(酸味)、ビターチョコレート(苦味)、ハチミツ(甘味)、コンソメスープ(うま味)で確かめました。
「うま味について、言葉で表現できるかな?」と問いかけると、子どもたちからは「料理に入っているおいしさ」という答えが返ってきました。
フルーツグミを使った味覚と嗅覚の関係を知るテストでは、「鼻をつまんでいると、においがしなかったけど、指をはなしたらにおいがした」「鼻をつまんでいるときは味があまりしなかったけど、指をはなしたら味が出てきた」と、鼻をつまんだときとそうでないときの感じ方の違いを、言葉に表現していました。

「味覚の授業」

「味覚の授業」味覚や嗅覚がだいぶ目覚めてきたところで、次は、田中総料理長が用意してくださった「フランボワーズのマカロン」を、五感を使って味わいました。
「見た目、におい、食べたときの音、かたさ、味、一つずつ確認してみましょう。五感を働かせてじっくり味わうと、マカロン一つでも、いろいろな感想がでてきますね。それをきちんと言葉にしましょう。言葉にすることが大切ですよ」
子どもたちは「サクサクした」「甘酸っぱい香りがした」「甘さと酸っぱさがあった」など、自由に自分の言葉で感想を述べていました。


調理実習

調理実習子どもたちが挑戦したのは「ドライカレーのナッツ風味 ポーチドエッグ添え」です。
くるみとレーズンをトッピングしポーチドエッグをのせたドライカレーは、味も食感も多彩で豊かな味わいです。
肉や野菜を炒めるときの注意点やポーチドエッグを作るときのコツ、なぜ野菜を炒めるのか、なぜ水分を飛ばすのかなど、調理の理由を説明しながら、デモンストレーションが行われました。
その後、参加した子どもたちは6つのグループに分かれて調理実習に取りかかりました。
1人1人がすべての作業にかかわることができるよう、どの作業も順番に行いました。
ドライカレーのにんじんと玉ねぎがしんなり炒まったところで全員で味見をし、炒めることによって野菜の味がどのように変化するかを確かめました。
「ドライカレーでは、野菜を甘味が出るまでじっくり炒めることがコツです」と田中総料理長。
カレー粉の分量は、全員で味見をして辛さを確かめながら調節し、最後にバターを入れて風味づけをして仕上げました。
ポーチドエッグは、はじめて挑戦する人がほとんどでしたが、全員成功! 田中総料理長から「上手だね」とほめられ、子どもたちは得意げでした。


調理実習


試食

試食ドライカレーとご飯を皿に盛りつけトッピングをし、いよいよ全員で試食です。
「味覚の授業」と調理実習を終えた子どもたちからは次のような感想が聞かれました。
「自分で作ったら、すごいおいしかった」
「いつものルゥのカレーと違っていたけれど、おいしかった」
「今日の夜、おとうさんに作ってあげようと思う」
「いつもはママが作ってくれていたけど、自分で作ってもおいしかった」

記念撮影

授業の最後には、田中総料理長が1人ひとりに言葉をかけながらディプロムを授与。その後全員でディプロムを手に持ち、記念撮影をしました。