日本版「味覚の一週間」

ミッシェル・トロワグロ氏による「味覚の授業」

ミッシェル・トロワグロ氏による「味覚の授業」ミッシェル・トロワグロ氏は、1968年からミシュランの三ツ星を保持し続けているレストラン「メゾン・トロワグロ」(フランス・ロアンヌ地方)の三代目オーナーシェフです。
「味覚の授業」では、食を学ぶ若い世代を対象に、「トロワグロ」で代々受け継がれてきたフランス料理のエスプリを教えてくださいました。
「常にシンプルな料理を心がけています。この場合のシンプルというのは簡素ということではありません。考え、研究しつくした結果のシンプルさです。材料を絞り込み、限られた食材を組み合わせて、さらにおいしい価値を作りだすことを目指しています」
授業の冒頭、トロワグロ氏は料理に対する姿勢について語られました。



「味覚の授業」のために選ばれたメニューは「アーティチョークのニョケッティとサーディンの燻製」と「サーモンのオゼイユ風味」。
「アーティチョークのニョケッティ」は、シェフの母方の故郷であるイタリアにオマージュを捧げた料理の一つで、パスタの代わりにアーティチョークが使われています。
味覚の授業


ミッシェル・トロワグロ氏による「味覚の授業」一方の「サーモンのオゼイユ風味」は、シェフの祖母が庭で栽培したオゼイユが大量にでき、その使い途を模索しているときに生まれた料理で、「トロワグロ」のスペシャリテの一つにもなっています。
 

参加者のみなさんは、シェフの調理実演後、「サーモンのオゼイユ風味」に挑戦しました。
「この料理はシンプルがゆえに、一つひとつの作業を真剣に丁寧に行うことが大事です」とシェフ。
「サーモンの身は厚さを均一にすること」、「サーモンの焼き加減は半生で」、「オゼイユの葉は、表を内側にして半分に折り、葉脈を取ること」など、参加者はシェフから直接指導を受けながら完成させました。


授業の最後にシェフは「家庭料理が新しい料理のインスピレーションのソースになっています。家庭で料理を楽しむには良い道具をそろえることが大切です。ガスレンジ、包丁、鍋類、パワフルなミキサー・・・。良いものを選ぶと丁寧に扱います。調理道具を買うときはよく考えてから買いましょう。料理は間があいてしまうと苦しみになってしまいますが、習慣にすると体が覚えてしまうので楽しくなります」と、家庭で料理を継続することの大切さを語られました。



ミッシェル・トロワグロ氏による「味覚の授業」参加者からは次のような感想が聞かれました。
「2品ともシンプルな料理の中に様々な工夫があり、また、それらが生み出された背景を伺うことができ、驚きをもっておいしく食べることができました」
「難しすぎないほんの少しの丁寧さとインスピレーションの積み重ねが、繊細な一皿を生み出していることを感じました」
「毎日料理をすることや、いい道具を使うと良いというアドバイスがとても印象に残りました。」