日本版「味覚の一週間」

ドミニク・コルビシェフのシェフインキャンパス

ル・コルドン・ブルー日本校のマスター・シェフとしてご活躍のドミニク・コルビ氏が、お茶の水女子大学にて生活科学部食物栄養学科2年生を対象に、味覚に関する講義と調理実習の特別授業をしてくださいました。



講 義

「味覚とはなんでしょう?」「五感で感じたことはありますか?」「口に入れたとき何を感じますか?」
様々な問いかけから授業がはじまりました。
続いてシェフが用意してくださった自然の食材で作った試食品で5つの基本味を確かめました。
「ただ飲むのではなく、何からできているのか、考えながら飲んでください」とシェフ。
参加者は、塩味の試食品から順番に甘味、酸味、苦味、うま味と試しました。
「塩や砂糖は使っていません。塩味は貝と水だけで作りました。甘味はかぼちゃとバニラだけです。バニラはそれだけでは苦いのですが、この中に入れることで甘味が強調されます。酸味はフランス料理のソースです。苦味は何でしょう? 日本の菜の花です。最後のうま味は昆布だしです。みなさんは自然の甘みや塩味がわかりますか? 子どものころから化学調味料の味しか知らないと、それが記憶に残ってしまい自然の味がわからなくなってしまいます。みなさんはまだ若いですから、日頃から自然の食材を選び、本物の味に触れる体験を積み重ねてください。味覚が豊かになります」と語りかけられました。
講 義


調理実習

講義後に行われた調理実習では、和の食材を使ったフランス料理を教えてくださいました。
メニューは北海道の羅臼昆布と新鮮な魚介類を使った「オヒョウの昆布締め蒸し 昆布と魚介の塩麹のホワイトソース」。
北海道から届いたカレイ、アカイカ、ボタンエビ、ツブ貝の下処理からスタートしました。学生たちは初めて手にする食材に戸惑いながら、何とか完了! その後、カレイは昆布で挟んで蒸し、イカとエビと貝はフライパンでソテーしました。
レシピ名にホワイトソースとありますが、コルビシェフはバターや生クリームは一切使いません。
「長芋と豆乳、塩麹でホワイトソースを作りますよ。でも、ちゃんとホワイトソースになります」とシェフ。
でき上がったソースはクリーミーでこくがあり、まぎれもなくホワイトソース!!
自然の食材を組み合わせて生まれる味覚の面白さを体験することができました。
味覚のレッスン


参加した学生からは次のような感想が聞かれました。
「甘味というといちばんに砂糖だと思っていましたが、かぼちゃのやさしい甘さに胸を打たれました」
「自然のものだけを用いた味覚体験は非常におもしろかったです。自然のものだけで調味料を用いずにあそこまで味が出せるというのは驚きでした」
「カレイをはじめてさばいたのが新鮮で楽しかった。日本の素材で調味料を用いずにフランス料理ができあがってびっくりした。味つけをしていないけど、しっかりと味が出ていておいしかった」