日本版「味覚の一週間」

なすび亭の吉岡英尋氏による「マスタードと和食のマリアージュ」

なすび亭の吉岡英尋氏による「マスタードと和食のマリアージュ」独創的な和食で人気の吉岡氏が、「マイユ」の種入りマスタードの新たな魅力あふれる和食を教えてくださいました。
メニューは「魚介と焼き野菜のからし酢味噌がけ」と「鶏もも肉黄金焼きからし風味」の2品。
「マイユのマスタードは辛味に加えて酸味もあり、独特の香りもマイルドなので和食にもなじみやすい」と吉岡氏。
まずは、「魚介と焼き野菜のからし酢味噌がけ」の調理実演からスタートしました。
エビ、イカ、ホタテを贅沢に使っていて彩りもよく、華やかな席にもふさわしい一品です。
「和食の和え物は、下茹でした食材を八方だしにつけてから和えるというのが定番の手法ですが、今日のようにグリルで焼き野菜にする方法もいいでしょう。焼くことで野菜の味をそのまま生かすことができます」と吉岡氏。
からし酢味噌の材料は、白みそ、米酢、マスタード、砂糖、黒コショウ、そしてレモン汁。
「マスタードは鼻に抜ける辛味がさわやかなので、たっぷり使うことができます。米酢にレモン汁を加えることでドレッシングに近い味になります」



「鶏もも肉の黄金焼き からし風味」は、和食の古い手法がベースになっているとのこと。
「和食に、卵黄に下味をつけて食材に塗り重ねて焼くという手法があります。これにマスタードを加えました。マスタードの酸味が、肉のにおい消しの働きもしてくれます。鶏肉は皮目を上にしてグリルで焼いてください。適度に辛味が飛び卵の風味は残るので、おいしく仕上がります」と吉岡氏。



調理実演に続いて行われた調理実習では各グループに分かれ、グリルをフル活用して2品を完成させました。
試食時には、東京ガス「食」情報センターの杉山智美が土鍋ご飯のおいしさと炊き方について解説。参加者のみなさんには、炊きたての土鍋ご飯もいっしょにご試食いただきました。
なすび亭の吉岡英尋氏による「マスタードと和食のマリアージュ」