日本版「味覚の一週間」

「つきぢ田村」三代目 田村隆氏による特別セミナー「築地市場の秋の味覚を使いこなす」

「つきぢ田村」三代目 田村隆氏による特別セミナー「築地市場の秋の味覚を使いこなす」「野菜の皮や軸を愛おしいとも思わずに捨てられるのはただの調理人、すべてを使い切ることができるのが料理人」とおっしゃる田村氏。
今年度の「味覚の一週間」のテーマ「地球にやさしく食べよう!」にちなみ、食材のむだを出さない料理法からエネルギーを大切に使う段取り術まで老舗料理店に代々伝わる「エコ・クッキング」を教えていただきました。



調理実習

「つきぢ田村」三代目店主 田村隆氏による特別セミナー「築地市場の秋の味覚を使いこなす」実習したのは「焼き茄子とカリフラワーの前菜」「トマトすき焼き」「さんま飯」の3品。
作り方のコツに加えて、カリフラワーは葉も軸もすべて使う、焼き茄子の皮は捨てないでトマトすき焼きの具に利用するなど、食材をむだなく使い切る方法やフライパン一つを使い回す段取り術などもご紹介くださいました。
また、今回の献立では、数種類の野菜の下ゆでの工程がありましたが、アクの少ないものから順にゆでて、ゆで汁を使い回す省資源のための具体的な方法についても教えてくださいました。
田村氏は「水とガスをむだなく使い、洗い物が少なくなるよう、頭の中でシミュレーションすることが大切。下記の順番で行えば、お湯ひとつで4つの仕事ができます」とおっしゃっていました。



「エコ・クッキング」のポイント 湯の使い方

湯の使い方 
 1.5%の塩を入れて湯を沸かす
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 カリフラワーをゆでる(前菜で使用)
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 オクラをゆでる(前菜で使用)
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 トマトを湯むきする(トマトすき焼きで使用)
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 使ったフライパンの油を流す