著名人の方からのコメント

Vol.19 炎とは、最後のテイストを加える調味料です。
炎は、野菜や食材の複雑な旨みや甘味を引き出してくれます。
Q.5:

その想いのこもった料理を、家庭で美味しく作るコツはありますか?

長谷川:

そうですね。たとえば、今日使ったピピッとコンロであれば火力の調節が簡単にできるので、温度調節をしっかりすることによって野菜の美味しさを引き出すことができます。野菜は熱を通すとたくさん食べることができますし、仕上げに強火で焦げ目をつけて風味を出すこともできます。具体的に言うと、トマトを焦がし、その風味を使って魚を煮ることもできますよね。野菜は焼くと甘味が出るのですが、砂糖とは違った優しい味わいが楽しめます。「何が入っているのかわからない味」というのは、複雑みがありますが、「これは塩味だ」とわかってしまう料理は、単純な味になってしまうでしょう?ワインが、複雑な味が好まれるのと同じでしょうか。そうやって引き出した野菜の滋味あふれる味わいに、喜ばれる方も多いのです。この複雑な深い味わいが引き出せるのは、炎でしかできない技と言えるのではないでしょうか。その炎による最後のひと手間を調味料として、家庭料理に味付けをするのが僕の仕事です。

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Q.6:

そのピピッとコンロ、使い心地はいかがでしたか?

長谷川:

スタイリッシュで、とても機能的ですね!料理が苦手な方でも、タイマー機能が使いこなせると便利でしょう。二つの料理を同時進行しても、失敗しない。ガスの強さも業務用と変わらないですし、家庭だけで使っているのはもったいないくらいです(笑)。それから、土鍋を使うと食材の火の入り方がじわじわとゆっくりですし、弱火でじっくり熱を入れた方が、野菜も甘味が増しますし。野菜の本来の味を味わっていただけます。そしてなにより、掃除のしやすいところがいいですよね。ゴトクが外せるし、衛生的で見た目もきれいです!

Q.7:

最後に、今後の意気込みとメッセージを。

長谷川:

今、日本料理の若者離れが進んでいます。「日本料理」と言うと、どうしても敷居が高い印象がありますよね。居酒屋ではなく、高級料理店でもない、僕は、その中間のお店を作りたかったんです。実際友人にも洋食のシェフが多いのですが、その友人から得たいろんなアイディアを、日本料理店で培った基礎の上に加え、単なる創作ではない新しい日本料理を提供したいと思っています。それから、家庭料理に「お品書き」はないですよね?その日の新鮮な食材で、その人に合ったものを最高の条件で提供したいと思っています。そのおかげで、週に2回いらっしゃる方とか、ご夫婦で年に12回来てくださる方も。接待のゲストで来店の方が今度は奥様といらしたり、次回はホストとして来てくださったり、どんどん輪が広がっています。僕としても、1回目に来ていただいた時より2回目の方が、もっとその方のことを知ることができるし、もっと美味しいものを出せると思うんです。ですから、もし自分の好きな店ができたら、一緒に成長を見守ってほしいと思います。そして僕は、後輩たちにもこの想いをつないでいき、彼らが店を構えることで、喜ぶお客様を増やしていきたいと思っています。そうすることで、今まで支えてくださった方への想いを、料理で恩返ししていきたいと思います。

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