著名人の方からのコメント

Vol.21 炎があって、僕がいる。
炎って、料理のベースですよね。火があるから料理ができるし、だからこそ僕は仕事をさせてもらえているのです。
Q.5:

それだけ思い入れのある食材の数々を、その食材に合った調理法で料理なさるのですね。

有馬:

全国から送られてきた季節の素材に対して、ベストを尽くして仕事をするのが東京のレストランだと思います。今回の教室で作った基本のトマトソースも元はミラノで学んだもので、自分のベースになっているものなんです。シンプルなだけに、トマトが美味しい時期に作らなければ意味がない。肉なら、春だったら馬肉。サクラ肉っていいますよね。桜の咲く季節が一番美味しいんです。そんな風に、その素材を美味しく食べるコツを伝えるのが料理教室なんだと思います。家庭で美味しく作るには、楽しく作ることが一番。焼き方、蒸し方、もちろん素材の選び方など、コツがわかれば楽しくなりますよね。

photo

Q.6:

そのコツには、どんなものがありますか?炎を使うと違いますか?

有馬:

人類の進化自体、炎の存在があってこそだと思います。加熱して食べられるようになったものも多いし、体温も上げてくれる。火の加え具合で味を凝縮したり、五感全てをかきたててくれます。家庭においても、炎を使うと焼き色や香ばしさは格段に違いますね。ダッチオーブンだと、直火だけでなく輻射熱(ふくしゃねつ)を利用してやわらかく熱を入れることができます。間接的に熱を加えることで、失敗も少なくなりますよね。あと、強火か弱火と言うだけでなく、強火力バーナーで鍋の外側から中へ熱を加えるのか、小バーナーで鍋底の中心から火を入れるのか、コンロの大小を使い分けることによって火の通りも違ってきます。例えば、パスタなどを茹でるときは小さいコンロ(小バーナー)で、鍋底の中心から熱を加えた方が、対流が起き、まんべんなく茹で上がります。

Q.7:

今回も、ピピッとコンロをフル活用していらっしゃいましたね!

有馬:

ピピッとコンロは、僕の自宅にも入れたばかりなんですよ(笑)!キッチンがすごくかっこよく仕上がって、これを見たらみんな買いたくなると思いますね(笑)。機能性においては、本当に無駄がないんです。鍋でご飯を炊きながら他のことができるので、二人分の仕事ができて無駄が省けるんですね。安全性もとても重要だと思います。ピピッとコンロは音で知らせてくれるので、いろんな面で非常にリスクが少ないんです。プロと同じような仕事をしてくれるので、劇的に違うと思いますよ!そこに立って楽しくなるような空間で料理するというのは、家庭においては大きなポイントです!僕なんか、楽しく美味しい料理を作って、ありがとうと言ってもらえる。炎に仕事をさせてもらっているようなものです。

photo

Q.8:

最後に、これからの意気込みを聞かせてください。

有馬:

これから、食材に通す熱に関して追求していきたいと思っています。素材のベストの火加減を探し出すための経験を積み、今のうちに確かなものにしておきたいと勉強中です。誰かの影響を受けてではなく、自分のために、自分の納得のいく結果を残しておきたい。また、どんな状態でも火さえ起こせれば、何かを食べることができ、暖もとることができます。人が生きていくための命綱になるんです。その炎を使って、お客様に料理を提供し、元気になってほしい、本当の笑顔で帰ってほしいと思います。僕の料理を食べることで自分にチャージして、明日からがんばろう!という気持ちになってもらいたいです。

photo

前のページへ