著名人の方からのコメント

Vol.27 炎をコントロールするのが、料理人の腕の見せどころ。
炎を使いこなすのが、広東料理の醍醐味です。炎でなければ、あの旨みが出ないんですよ。

Q.5:

お店のメニューで「冷やし担々麺」も有名と伺いましたが。

陳:

photo偶然生まれたものなんですよ。オーナーが食べたいということで、夏なのでゴマのタレを使って冷やし担々麺にしよう!と。でも、最初の年は売れなかったんです。秋くらいに噂を聞きつけた方からリクエストがあり、再度出してみたところ当たったんですね。冬の札幌でアイスクリームが売れる感覚でしょうか(笑)。ただ、私自身冷たいのはあまり好きではありませんでした(笑)。中国では医食同源が基本ですし、冷たい担々麺はありませんからね(笑)。

Q.6:

中華は炎の料理と聞いたこともありますが、炎とはシェフにとってどんなものでしょうか?

陳:

そうですね。炎を操るのが、我々の仕事だと思っています。炎をコントロールするのが料理人の腕の見せどころ、というか。昔は調理場でも、コークス(石炭)で直火を使っていました。でも、空気が汚れるし、火を付けたり落としたりが大変だったんです。今はガスになって便利になりましたね。その炎を使いこなすのが、広東料理の醍醐味です。炎でなければ、あの旨みが出ないんですよ。あの生きた炎と油を使いこなせるかどうかに、かかっています。炎の力で、一瞬で素早くやるのが大事です。中華料理は、火、道具、技術のどれか一つが欠けていてもダメなんですね。私の場合、火を付けて待っている間に、片手が自然に動くんです。火が大きくなりすぎたり、覗きこんだりためらっていてはダメ。中華鍋の丸い形も、油や片栗粉を真ん中に集中させる形だし、油や材料を滑らせやすくなっているんですよ。だからこそ、ガスの火でなければ中華鍋の鍋底にも当たりにくいんです。

Q.7:

ピピッとコンロを使ってみて、いかがでしたか?

陳:

photo家庭で使うには何よりも安全でいいね!家庭では火をつけたまま忘れるのが一番怖い。忘れても自動的に止まってくれるのがいいです。ピピッとコンロは機能面でグレードが高くなっていて、家庭でもプロ仕様に近づけようとしているのが、すごくわかります。タイマー機能が付いているのも、別の料理をしているとついつい忘れてしまうので便利だし、温度設定できるのも忙しい主婦にはすごくいい!今の調理場でもね、厨房やガスにこだわる職人さんに、炎の調節をしてもらってるんです。のびのあるガスにしてほしい、炭に近づけてほしいなど、同じ職人として気持ちを理解してくれるんですよ。これからも改善しながら、より一層ガスにこだわって炎を取り入れていきたいと思っています。そして、そのガスに合う中華鍋やオタマを用意しなければならないし、調味料の配置や道具の技術も重要。すべて、ガスから発していて、道具や腕に無駄があってはいけないんです。十人十色、美味しかった、また来るよ!といってもらうと、気持ちいいよね。そう言ってもらえるように、これからも作っていきます。


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