著名人の方からのコメント

Vol.36 炎とは、セルフコントロールです。
炎って、ぬくもりがあると言うか、温かいんですよね。あたりまえだけど(笑)。

Q.5:

家庭で日本料理をおいしく作るコツはありますか。

柳原:

photo出汁をしっかりひくことでしょうか。出汁がおいしくひけていれば、いろんな料理が簡単になります。調味料に走って重ねてしまうこともなくなり、素材の味が生きてきますよ。しっかりひけていると香りも豊かですしね。教室でも最初に出汁のひき方と米の炊き方を勉強します。日本のだしは15分でひけます。世界で一番早くひけるのが日本のだしなんです。世界遺産に認定されたことですし、和食の良さを再認識してもらいたいです。出汁のひき方ですが、ポイントは静かに引くこと。途中でかき回したりしないで、そっとひいてみて下さい。いつもと一味違い、透き通っただしがひけるはずですよ。

Q.6:

教室でもピピッとコンロを使っていただいているそうですね。

柳原:

はい、9台くらいあるかな。温度を設定できるので、天ぷら油の温度を上げたり下げたり、温度調節が簡単にできるのがいいですね。今までは焼き台で炭を使って焼いていましたが、最近はグリルを活用しています。このグリルも昔は上火がつくだけでしたが、最近は下火もあるので魚をひっくり返さなくていいんです。魚をひっくり返す時に形が崩れたり皮が剥がれたりがなくなりますから、状態を保ちながら焼き上げることができます。しかも上下の選択もできるので、いろんな料理に使えますよ。お餅なども下手に焼き網を使うよりグリルだときれいに焼き上がります。

Q.7:

柳原さんにとって、炎とはどんなものでしょうか。

柳原:

料理には、火の味っていうのがあるんです。直火の味ですね。たとえばイワシの火取りなます。イワシを串にさして外側の皮目をあぶることで、くせのある脂をとってしまえるんです。それを刺身のようにして出すと、直火の味、火の味も感じられるんですね。カツオや海苔をあぶるのも、直火ですね。火力もあるし、炎だからこそ出せる味ってありますよ。炎も一つの調味料です。火の味のする料理ができる。出汁と一緒で、すぐに味に直結するものだと思います。それから、炎ってぬくもりがあると言うか、温かいですよね。あたりまえだけど(笑)。使っているまわりまで温かくなってくる。周り全体を温めてくれるものだと思います。

Q.8:

今後の抱負をお聞かせください。

柳原:

和食が世界遺産になりましたし、最近、海外の方が和食にとても興味を持ってくださっています。だからこそ、日本の方がもっと和食について知っていなければならないんです。でも現実には、家庭からどんどん和食がなくなってきている。父はすでに昭和の30年代から、このことに気づいていました。日本のお母さんを育てないと、和食を知らない子供が育ってしまう。そうなると、その子たちが大人になっても和食の味や本物の味を求めなくなってしまいます。食べる人作る人双方が本当の味を知らなければ、日本料理全体のレベルが下がってしまうと思うのです。今後も私は家庭で料理を作るお母さん方を育てる手伝いをしていきたいと思います。日本料理を家庭に戻したい。そのお手伝いができたらいいですね。


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