著名人の方からのコメント

Vol.46 炎とは、料理人とのセッションで、食材の可能性を無限に広げるものです。
炎は、旬の食材をもっと違った形、美味しいものにしていく道具でもあります。

Q.6:

教室ではピピッとコンロを使っていただいていますが、いかがですか。

秋山:

photo最初はダイヤル式なので違和感があったんですが、炎を安定させることができるので、料理に対して優しさを感じますね。炎は扱いによっては危ないものなので、それを安定させるピピッとコンロは計算されて作られている。頭がいい(笑)。一般の方やご家庭では便利でしょうね。それに、ゴトクも全部外せてきれいに掃除できるのがいい。最先端で時代をリードしているし安心安全。器具にも大切なことです。

Q.7:

秋山さんにとって、炎とはどんなものでしょうか。

秋山:

イメージ的には燃え上がるというか、ファイヤーという感じでしょうか(笑)。食材を包み込んでくれるものなので、すごく気を遣います。でも、料理人の可能性を広げてくれるものでもあるんです。炎と友達になりながら使うことが必要。あら炊きなどは炎を全開にして強火で炊きますし、焦げ目を付ける時などは火を強めて表面に風味を乗せると味わいが変わってきますからね。
家庭では、コンロの火力が違いますが、火を怖がって強火にしない人が多い。でも煮詰める時など短時間に火を入れないといけない場合もあるんです。炎を鍋底に当てるか鍋肌に当てるかでも食材に対する火の入り方が変わってきますよ。包み込みたいときには強火にしてみてください。何度も失敗すればいい。失敗しないと成功は見つからない。料理とはそういうものです。僕自身、DJのように炎を調節しながら、料理と炎が一つに寄り添えるようにありたいと思います。

Q.8:

最後に、今後の展望をお聞かせください。

秋山:

僕に課せられているもの・・・いっぱいありすぎて難しい(笑)。六雁を唯一無二のものにしていきたいですね。そして、ここで働くスタッフの育成も。きちっとした"チーム六雁"を作りたい。メンタル面を強化して、技術、肉体、精神を兼ね備えたトップアスリート的なものにしていきたいです。やっぱり好きでやっているから、僕自身、苦にならないですしね。
これからの時代たくさんの料理人と、技術を共有していかなければならないと思っています。僕ができることを次世代にきちんと伝え、育てていくことが大切なんです。この世界に憧れて来てもらえるように、日本の料理界の底上げにつなげていかなければいけないですね。厳しさも必要だけど、頭ごなしではなくきちっとケアして、楽しみも与えたい。一日の最後には、お疲れ!と笑顔で言える仲間でいたいです。その日の答えはその日のうちにちゃんと見つけてから、明日に引きずらず、つなげていきたい。人間関係が一番大切です。家族みたいなもの。スタッフ同士も思いやりと優しさを最低限持つことは必要。謙虚であれ、ですね。料理は形の残らない芸術とよく言われますが、記憶に残る芸術だと、僕は思うんです。僕自身もそういう人間でありたいと思います。


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