著名人の方からのコメント

Vol.48 炎とは、料理人の情熱と同じものです。
炎は、料理人の情熱を高く維持させるために、必要なものなんです。

Q.5:

工藤シェフにとって、炎とはどんなものでしょうか。

工藤:

photo炎って、自分の料理をさらに進化させる手段ですね。料理人の情熱を高く維持させるためには、必要なものなんです。人類の進化に大きくかかわっていて欠かせないものですし、子供のころから実家でも薪ストーブとか直接触れていましたし。
仕事においても、炎がないと料理の範囲が狭くなりますから、料理人を根底から支えているものとも言えますよね。炎は調整しにくいものですが、ガス火のコンロになることで、調節できるようになる。だからこそ料理の技術を深めるためには、炎は最大の発見だったと思います。
海外で日本人の料理人が重宝される理由の一つに、日本人の炎に対する感性も挙げられると思うんですよ。自分の思うように炎を操れる細やかな技術と感性を持っていて、料理のクオリティを高めることができる。それは海外でチャンスを生かせる要素の一つだとも思うんです。
僕は、炎のように熱くありたい。料理人としての情熱を、熱いハートをもって維持させたいですね。

Q.6:

ピピッとコンロも使いこなしていただいていますが、使い心地はいかがでしょうか。

工藤:

温度とかタイマーを、ピピッて音で教えてくれるんだよね!今までプロが経験でやっていたことを、家庭で手軽にできるよう導入したって感じだね。奥さんたちの技術レベルがすごく上がってるって、最近感じるよ。技術も変わってきている。煮たり焼いたりっていう家庭料理の基本的な調理で、火の入れ方や温度をコンロが調節してくれるのがすごい。
そして、使いやすいよね。タイマーを設定しておけば、ほっとけるんだもん(笑)。時間で消えるって、とても安全だと思うよ。うちの若いスタッフにいつも言ってるんですが、「安全・清潔・迅速」が一番大切。清潔のためには、掃除がしやすいということも重要なんだよね。料理を作る楽しみを引き立たせ、見出してくれるんです。ピピッとコンロは、これをすべて備えているんです。
あ、あと、グリルもいいよね!昔よりすぐに温まるし。魚を焼くだけじゃない、まるで小型オーブンですよ。先日もダッチオーブンを料理教室で使ったばかりだよね!
とにかく、進化が素晴らしい!

Q.7:

最後に、メッセージや想いをお聞かせください。

工藤:

まずは奥さま方に、家で美味しく作るコツを。
茹でるにしても焼くにしても、火を入れすぎる人が多いです。中の水分がなくなるまで焼いてしまう。火加減は大切。入れすぎはマズくなります。たとえば鶏肉なら、テフロンのフライパンを中火にかけて塩を振りますが、途中で水分と脂が浮いてくるんですね。この脂の匂いで見極められるようになるといいですよ。うっすら赤い段階でおろすと、歯ごたえ、甘み、うま味、ジューシーさも残ります。玉ねぎやニンジンなど、入れる順番や食材の特性をよく考えて見極めてください。メニューや献立も作る順番を考えて。温かいものは温かく、冷たいものは冷たく出せるように、出来上がりの時間と温度も工夫が必要です。やっぱり温かいのが美味しいもんね。
そして、僕の今後の展望を。
自分が師匠や先輩にしてもらってきたことを、今度は部下たちに同じことをして恩返しをしていきたいと思っています。部下が大事だし、次世代に伝えていかなければとも思います。
料理はとにかく、楽しんでもらいたい。そうすると美味しくなるんです。料理は心。僕も常に追われる立場として、料理人のあるべき姿を調理場から発信していけたらと思います。


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