著名人の方からのコメント

Vol.49 炎とは、欠かすことのできない相棒です。
中国料理はイメージ通り、「ザ・炎!」ですね。

Q.4:

中国料理では、炎は大切なのでしょうか。

陳:

photoそうですね、炎は僕にとっては欠かすことのできない相棒です。中国料理に限らずですが炎の力はすごく大事。たとえば中国料理では、まず香りですよね。特に四川料理は香辛料の組み合わせが複雑で、食材もたくさんあって、多種多様な料理ができるんです。だからこそ、香辛料の香りってすごく大切なんですね。唐辛子一つをとっても、火の入れ方で香りが違うんです。いきなり強火でガッと炒める場合もあれば、最初は低温で火力を上げていくこともあるし、その火の入れ方で香りが全然変わってくるんですよ。辣油など、最後にかける油の温度もそうですし。とろみをつけるときによく使うのですが、鍋底全体をとろ火で温めておいて最後一気に強火でガッと火を入れるんです。フカヒレなど食材にぐっと味が入っていくし、火力がないと味がぼけて油っぽくなってしまうんですよ。具材から水分も出てきますしね。
だから中国料理は、家庭で作るのは難しいイメージがあるんでしょうね。中国料理は仕込みには時間がかかるけれど、火入れはあっという間で圧倒的に短いんです。だから火力が必要となってくるんですね。イメージ通り、ザ・炎!です(笑)。

Q.5:

ピピッとコンロの使い心地はいかがでしたでしょうか。

陳:

使いやすいですね!最近は安全機能もいろいろついてるし。僕、基本、めんどうくさがりやなんですが、よくみるといろんな機能がついていて、これがすごいんですよ!お米が自動で炊ける機能があるんですよ。本当に美味しく炊けるし、直火でやると時間も早く炊きあがるんです。香りも良くて時間も自動で調節してくれて、お米好きの僕にはたまりませんね!
揚げ物とか油の温度を測るのに、菜箸や衣を使うやり方もあります。僕らは感触で揚がり具合がわかるけれど、一般の方にはわからない。ピピッとコンロは温度調節をやってくれるし安全機能も付いている。目で見て実際にわかってくれるし納得してくれるから、教室でも説明がしやすいんです。また、あぶり・高温炒めの機能も付いているから、仕上げに強火で高温のまま炒められるのもいい。とにかく、説明がすごくしやすいですね。炎ってこういうことなんだって。ただ火力が強ければいいってわけじゃなし、使い方ですごく変わってくるんだってことが伝わりやすい。家でおいしく和食、洋食、中華、なんでも安心して作れるんじゃないかな。

Q.6:

家庭で美味しく作るコツはありますか。

陳:

photoたとえばチャーハンとかでもそうですけど、プロのガスコンロだと短時間で作るじゃないですか。火力は強いままで火から鍋を離さないというやり方をするんですが、家庭だと火力は10分の1くらいに落ちてしまう。家庭では作るときは、火の使い方も変わってくるんです。チャーハンには中火でじっくりと火を通していく、というやり方ですね。逆に弱すぎても水分が出てしまってべちゃべちゃになってしまう。だからこそ、お米を冷たいまま使うんじゃなくて、温めてから使うといいんです。家庭の火力にあった火入れ、作り方でレストランと変わらない仕上がりにもなるんですよ。炎って面白いですよね。

Q.7:

最後に、今後の抱負をお聞かせください。

陳:

僕は三代目ですが、開業当時からの味を変えずにお客さまに楽しんでもらいたいと、スタッフみんな同じ気持ちでやっています。でも、味は一代限り。祖父も父も人が変わると、料理も微妙に違うんです。先代の想いをしっかり残していきたいと思いますが、しっかりした技術があっての話ですよね。まねっこ料理だと、いいものを使っても美味しくない。基礎もわかってないと美味しい料理は作れないんです。口で言うのは簡単ですが、大所帯ですし、みんなが信念を持ちながら料理、接客、自分磨きをすることが、これからのテーマかな。ベースにあるのは四川の味です。守りながら新しいものも楽しく取り入れていきたい。変えないために、僕らも変わっていきます。
毎年四川省にも、ホールを含めスタッフ数人連れて研修に行っています。中国もどんどん進化しています。料理の歴史を学んだり、現地で見て食べて感じてくると、お客さまへの伝え方も全然違うんですよ。ジャンルの垣根を超えて、いいものをたくさん吸収できる時代ですからね。古きよきものを守り、昔のいいものをしっかり残そうと思います。そこで感じたことを、四川のスタイルで伝えていきたいです。お客さまにも、レストラン全体を楽しんでもらいたいですね。
そして健康に食べ続けたいので、僕は今年、痩せると誓います!(笑)


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