青果物の糖度

糖度とは、青果物やジャムなどの加工品に含まれる砂糖分の含有割合（濃度）を百分率で表したものです。
測定方法には砂糖溶液の旋光度を利用したもの、屈折率を利用したもの、比重を利用したものなどがあります。ただし、どの方法で測定しても、酸、でんぷん、水溶性の食物繊維など、含まれている他の物質の影響を受けてしまうので、正確に糖度を測定することはできません。しかし一般には、糖度が高ければ高いほど甘いという目安にはなるでしょう。

ただ、人の感じる味覚というのは複雑なもので、甘さは糖度のみで決定されるものではありません。例えば、果物には果糖、ブドウ糖、ショ糖などが含まれますが、それらの糖分の割合によって全糖量は同じであっても甘さの感じ方は異なります。甘さの強さは果糖が一番強く、次にショ糖、ブドウ糖の順です。また、酸味とのバランスによっても甘さの感じ方は変わってきます。

また糖度は、同じ品種の青果物であっても、その産地、収穫時期、土壌、天候、栽培方法などによって異なります。更に、その部位によっても差があります。例えば、アスパラガスでは先のほうが根元よりも糖度が高く、甘く感じます。そして、糖度は収穫直後が一番高く、その後は低下していくという性質があります。

近年、バナナやパイナップルなど輸入果実で甘みの強い品種が人気を集めたことをきっかけに、甘さを強調した果物の国内生産が拡大しました。今や、みかん、苺、メロン、キウイフルーツなど、どの果物をとっても年々糖度が増している状況です。そして、その傾向は果物だけではなく、野菜にも見られるようになりました。フルーツトマトを代表として、とうもろこしやほうれん草など、糖度の高い野菜がたくさん開発されています。糖度が高いと太りやすいのではないかと心配する人もいますが、多量に食べない限り気にする必要はないでしょう。

●青果物の糖度

青　果　物 糖　　度　（度） 野 菜 フルーツトマト 約8〜12 ちぢみほうれん草 約10 スイートコーン 約15〜18 果 物 ぶどう 約17 柑橘類 約10 りんご 約13〜15 メロン 約14

（中央卸売市場調べ他）