西洋料理に使われる基本の切り方に、フランス語で「julienne（ジュリエンヌ）」や「macédoine （マセドワーヌ）」などがあります。「julienne（ジュリエンヌ）」はせん切り、「macédoine （マセドワーヌ）」は、3〜4mm角の野菜、あるいは1cm角の果物の角切りという意味です。
また、切り方は料理の名前にも使われます。「コンソメ ジュリエンヌ」や「サラド マセドワーヌ」などが有名です。切り方がわかると、西洋料理店のメニューを理解するのにも役立ちますね。
| 切り方 |
読み方 |
意 味 |
料理例 |
| julienne |
ジュリエンヌ |
せん切り |
コンソメ・ジュリエンヌ（せん切り野菜入りコンソメスープ） |
| macédoine |
マセドワーヌ |
3〜4mm角の野菜、あるいは1cm角の果物の角切り |
サラド・マセドワーヌ
（角切り野菜のサラダ）
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| émincer |
エマンセ |
薄いそぎ切り |
エマンセ・ド・ボライユ・ア・ラ・ボンヌ・ファム（鶏肉の薄切りボンヌ・ファム風*1） |
| escalope |
エスカロップ |
肉や魚の1cm前後の薄切りで、エマンセより厚い |
エスカロップ・ド・フォアグラ・ア・ラ・マレシャル（フォアグラの薄切りマレシャル風*2） |
| hachis |
アッシ |
肉の細切り |
アッシ・ド・ブフ・ア・ラ・フェルミエール（牛の細断肉フェルミエール風*3） |
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*1 ボンヌ・ファム…人のよい婦人のこと。煮込んだ料理や家庭的な料理につけられる。
*2 マレシャル…元帥婦人、元帥風。肉のときは卵液の衣をつけソテーし、トリュフとアスパラガスの穂先をつけ合わせる。
*3 フェルミエール…小作人風、農民風。蒸し煮した数種の野菜を加えるのが特徴。
＜参考文献＞ 三輪里子 吉中哲子編著 「あすへの調理」
（社)全国調理師養成施設協会編「改訂 調理用語辞典」ほか
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●プロの料理人
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