肉料理に使うハーブ

ハーブとは、香り高く独特の風味を持つ「薬草」のことです。料理に香りや色、辛味をつけたり、臭みを消す働きがあります。肉料理に使うハーブには、セージ、ローズマリー、パセリ、オレガノなどがあり、使い方はさまざまです。「素材」との相性を覚えるとレパートリーが広がります。例えば、“セージ”は“挽肉料理”と覚えれば、手作りソーセージだけでなくミートローフなど他の挽肉料理にアレンジして使うことができますね。肉料理に使うハーブの使い方の例をご紹介しますので、ご参考になさってください。

ハーブ 使い方の例 セージ 油っぽいものと相性がよく、豚肉、内臓肉、マトン、挽肉などによく使われる。生のまま刻んだり、乾燥品を挽肉に混ぜ込み、ソーセージやミートローフに。ソテーにかけるバターソースや生クリーム風味のソース等に。 ローズマリー 臭み抜きの効果があり、あらゆる肉料理に。生のままちぎって肉にすり込んだり、まぶしてグリルで焼いたり、枝ごと煮込み料理に用い、調理後取り除く。イタリア料理のパンチェッタの下ごしらえに。オイル漬けにしてソテーや炒めものに。生を刻んだものや乾燥品は、パン粉に混ぜパン粉焼きや揚げ物に。 オレガノ (ワイルドマジョラム) 特に鶏肉と相性がよく、臭み抜きのため煮込み料理に。バジルと一緒に使うとクセが無くなり、イタリア料理に多く用いられる。パン粉に混ぜてパン粉焼きや揚げ物に。刻んでバターに練り込み、ハーブバターとしてソテーに添える。 マジョラム (スイートマジョラム) さまざまな肉料理に合い、ラムやマトンなど羊肉とも調和する。生はつけあわせやレバーの下ごしらえ、挽肉料理、ミートソースやシチューなどの煮込み料理に。刻んでバターに練り込み、ハーブバターとしてソテーに添える。 バジル 特に鶏肉と合う。生はオイル漬けにしてソテーや、酢漬けにして蒸し鶏のドレッシングに。ガーリックやオリーブオイルと合わせてバジルペーストにしたり、マヨネーズ等と合わせてソースに。乾燥品はパン粉に混ぜてパン粉焼きや揚げ物に。マリネ液に用い、マリネ焼きや揚げ物の漬け込みに。トマト風味の煮込みなどに。 スペアミント ラムやマトン、鴨などくせのある肉料理に。刻んでソースに混ぜ、ソテーにかける。エスニック料理に使うことが多い。

ハーブとは、香り高く独特の風味を持つ「薬草」のことです。料理に香りや色、辛味をつけたり、臭みを消す働きがあります。肉料理に使うハーブには、セージ、ローズマリー、パセリ、オレガノなどがあり、使い方はさまざまです。「素材」との相性を覚えるとレパートリーが広がります。例えば、“セージ”は“挽肉料理”と覚えれば、手作りソーセージだけでなくミートローフなど他の挽肉料理にアレンジして使うことができますね。肉料理に使うハーブの使い方の例をご紹介しますので、ご参考になさってください。

参考文献：「料理の決め手　スパイス＆ハーブ」西東社
「スパイス＆ハーブ辞典」文園社
「ハーブ・スパイス館」小学館

●手作りパンチェッタ
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/qas/672_s_c_j.html

●ガーリックハーブオイル
http://www.tokyo-gas.co.jp/ecocom/ecocooking/recipe/garlic_h_oil.html

●豚肉のソテーハーブクリームソース
http://home.tokyo-gas.co.jp/living/kitchen/conro/recipe/western/47/index.html