アイスクリームとは、乳および乳製品に砂糖や卵黄、香料などを加え、攪拌して空気を含ませながら凍らせた氷菓子のことです。私たちが普段“アイスクリーム”と呼んでいるものには、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの3つの種類があります。これらは「アイスクリーム類」と呼ばれ、それぞれ『成分』の量が違います。『成分』とは、牛乳中の水分以外の成分である『乳固形分』と、乳固形分に含まれる『乳脂肪分』のことです。乳固形分15％以上（うち乳脂肪分8％以上）がアイスクリーム、乳固形分10％以上（うち乳脂肪分3％以上）がアイスミルク、乳固形分3％以上がラクトアイス、と乳等省令*によって定められています。
ちなみに、果汁を凍らせたアイスキャンディーやシャーベットのような乳固形分が3％未満のものは、アイスクリーム類とは別に扱われ、「氷菓」と表示されます。
ところで、『乳脂肪分』の量の差は、味わいの違いにもあらわれます。アイスクリームの脂肪分は『乳脂肪分』のみで、ラクトアイスより多く含まれます。乳脂肪分が多いと氷や脂肪球、空気の泡などが細かく均一に分散した柔らかな組織が形成されます。そのため、アイスクリームは口どけがよく、まろやかな風味が味わえます。一方、ラクトアイスは乳脂肪分が少なく、かわりにヤシ油系統の食用油脂が使われます。それにより、ラクトアイスはアイスクリームよりもさっぱりした風味になります。
まろやかな風味とさっぱりした風味、お好みの味を選ぶには、食品の表示が役立ちますね。
※乳等省令の正式名称は「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」
参考文献：河野友美著「コツと科学の調理事典」
（社）全国調理師養成施設協会編「改訂 調理用語辞典」
（社）日本乳業協会「牛乳・乳製品Q&A」
●トルコのアイス ドンドルマ
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●いちごのジュレ・アイスクリーム添え
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