食事が飲み込みづらくなってきたとのこと、料理する側も心配ですね。高齢になると、だ液の分泌量が少なくなったり、飲み込む力が弱くなってむせやすくなります。むせないようにするには、パンや焼き芋、焼き魚のように口の中でパサつくものを控え、粘りやトロミのある食材を利用して口の中でまとまりやすくすると、飲み込みやすくなります。
例えば、茹でたオクラやモロヘイヤ、納豆などをよくたたいて和え物にしたり、すりおろしたかぶを白身魚とともに蒸し料理にします。また、すりおろした山芋を挽き肉料理のつなぎにするなど、食材の持つ粘りを利用することで喉越しよく料理を仕上げることができます。
水溶き片栗粉を使用してトロミをつける方法もあります。ただ、料理によっては冷めると水っぽく感じてしまう場合があるかもしれません。そんなときは、重湯を混ぜたり、ゼラチンでゆるくトロミを付けるとよいでしょう。お浸し、煮物、和え物など料理によって使い分けてみてください。
そのほかに、油脂を適度に使った料理は喉のすべりをよくします。生クリームや牛乳でクリーム煮にしたり、練りゴマを使ってゴマ和えにすると、食品が持つ油脂分で飲み込みやすくなります。
高齢者の方でも、ちょっとした工夫で美味しく食べることができます。美味しく食事が頂けると、心も満たされ笑顔が広がりますよね。
参考文献：「介護福祉士のためのクッキング 第2版」理工学社
「栄養と料理」2010年9月号 女子栄養大学出版部 他
●高齢者に便利な調理器具
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/365.html
●高齢者の食事
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/note/472.html
