日本茶にはたくさんの種類がありますね。お客様に合わせて日本茶を淹れるには、まず日本茶それぞれの味わいや特徴を大まかにつかんでおくと役立ちます。それを踏まえてタイプの違うお茶を数種類選び、少量ずつ買いおきするとよいでしょう。
お客様がどんなお茶を喜ばれるかは、気分や体調、時間帯、気温などによって様々に変わります。
例えば、午前中、気分をリフレッシュしたいときに、芽茶や茎茶はいかがでしょう。芽茶はキリッとした苦みの強い濃厚な味が特徴です。茎茶は苦みや渋みがなく、すがすがしい香りと爽やかな清涼感が楽しめます。どちらもスッキリと頭を目覚めさせてくれるでしょう。
午後、余裕があるとき、きちんとおもてなししたいお客様には、玉露や抹茶、高級煎茶を淹れ、ゆっくりと至福の一杯を味わっていただくのもよいですね。玉露は日本茶の中でも極上品として知られ、独特のまったりとした甘みと旨みが味わえます。抹茶は茶筅（ちゃせん）さえあれば簡単に点てられ、おもてなしには最適です。高級煎茶は甘みと旨みに加え、適度な渋みが楽しめます。
夜、子どもやお年寄り、食べ過ぎ飲みすぎで胃がもたれた方には、カフェインが少ない番茶、ほうじ茶がよいでしょう。胃への負担が少なくなります。リラックスしたいときには、桜や柚子などの香り付きのお茶や、玄米茶も喜ばれるでしょう。また、特に気温が高い日や暑い夏には、何より冷茶が美味しいものです。深蒸し煎茶や番茶を濃いめに淹れ、たっぷりの氷で冷やします。抹茶も同じように冷茶にするとキリッとした渋みが引き立ちます。
ちなみに、日本茶の持ち味を最大限に引き出すには、湯温がとても大切です。お茶の味を決める成分は、主に苦みのカフェイン、渋みのカテキン、旨みのテアニンの3つです。お湯の温度が高いと、苦みのカフェインや渋みのカテキンがよく抽出され、香りが引き立ちます。そこで、苦みや渋み、香りを楽しみたいときには、高温でサッと淹れます。一方、ぬるめのお湯で時間をかけて淹れると、渋みが少なく旨みのあるお茶が味わえます。
茶葉の特徴を上手に引き出して、よりお客様に喜ばれる美味しい日本茶が淹れられるとよいですね。
参考文献：「知識ゼロからの日本茶入門」幻冬舎
「決定版 お茶大図鑑」主婦の友社
●日本茶を見なおそう！
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/jiten/285_2.html
●お茶のカフェイン
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/note/188.html
●なぜおいしい？「煎茶」の水出し
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/083.html
