白す干しもちりめんじゃこも、主にかたくちいわしの稚魚を茹でて干したもので、作る工程も原料も同じものです。呼び方の違いは、乾燥度や地方名によるようです。
●白す干しを辞書で引いてみると
- 白す(主としてかたくちいわしの稚魚)を食塩水でゆでて干したもの。関西ではちりめんじゃこと いう。乾燥の度合いのやわらかいものを白す干し、かたく干し上げたものをちりめんじゃこという場合もある。(料理食材大事典)
- かたくちいわし、まいわしの稚魚を食塩水で茹でた後、軽く干したもの。関西でいうちりめんじゃこは乾燥度の高い白す干しのこと。(調理用語事典)
☆一般に乾燥度の弱いものが白す干し、強いものがちりめんじゃこの名で市販されているようです。
