さつま芋の甘味

さつま芋の主成分はでんぷんで、加熱すると酵素アミラーゼの働きによって麦芽糖に分解されます。生のさつま芋を食べてもほとんど甘味が感じられないのに加熱すると甘く感じるのは、でんぷんが麦芽糖に変化したためです。

酵素アミラーゼは高温で急速に加熱するよりも、５０〜６０℃くらいの温度でゆっくり時間をかけて加熱した方が活発に働き、その分でき上がりの甘さが増します。電子レンジのような短時間の加熱では充分に酵素が働けませんが、蒸し器を使うとゆっくり時間をかけることになるので、酵素が充分に働いて甘味が増すのです。石焼き芋やオーブンで焼いた芋が甘く、おいしく感じられるのは長時間の加熱で、しかもその間に水分が飛んでいくためです。