一般に、カツオやマグロなどのいわゆる“赤身魚”と呼ばれる魚は、身（筋肉）に“ミオグロビン”という色素タンパク質を多く含んでいます。ミオグロビンは鉄分を含んだ赤い色素を持っているので、筋肉中にミオグロビンが多い魚ほど赤く見えます。
ところが、サケやマスの赤い色は“アスタキサンチン”という色素で、赤身の魚に含まれるミオグロビンの赤とは違うことがわかっています。アスタキサンチンはエビやカニの殻に多く含まれるカロチノイド系の色素で、サケやマスが餌にするオキアミなどにも多く含まれており、これがサケやマスの筋肉中に沈着したものだと言われています。実際、サケやマスは小さい時は身の色が白く、餌の色素で身が赤くなった魚であることから、本来は“白身魚”であると言えます。しかし、料理のレシピなどで白身魚とあっても、サケやマスを使うことはあまりありません。
