寒じめとは、主に東北地方など寒い地域で、ほうれん草や小松菜などの冬野菜に利用される栽培法です。ビニールハウスなどで野菜が十分に育ったところでビニールを開放し、意図的に寒気にさらす方法です。急な寒気に当たることで、ほうれん草の場合は葉が葉脈にそって縮まり、また丸みをおびた厚みがある緑の濃い葉になります。
ほうれん草など冬越しする野菜は、厳しい寒さにあうと自ら生育を遅らせたり停止したりします。また霜や氷点下の寒さに耐えて凍りつくのを防ぐため、細胞中の水分量を低下させるといった自己防衛機能があります。即ち、寒さで土の温度が下がり野菜の根の温度も低くなると、水も肥料も吸い上げなくなり、葉の細胞の水分量も減るという訳です。
細胞中の水分量が減ることで糖やビタミン、ミネラルなどの栄養成分が濃縮され、甘くて栄養価の高い野菜となります。
