「煎酒」は酒という文字が使われているのでお酒の一種と思われがちですが、もともとは日本古来の調味料の一つで、酒に梅干と鰹節を加えて煮詰めたものです。
「煎酒」は室町時代の末期から江戸時代にかけて、日常的に用いられていた調味料で、ちょうど今のしょう油のような存在でした。
江戸時代の代表的な料理書である『料理物語』には「煎酒」や、その作り方についての記述があります。それによると「煎酒は、鰹（削節）一升に梅干十五乃至二十入れ、古酒二升、水ちと、たまり少し入れ、一升に煎じ漉し、冷してよし」とあり、アルコール分を蒸発させた酒に旨味と酸味、塩味などが入り混じった旨味調味料であったことが想像できます。
しかし、この調味料も江戸時代の終りになると次第に姿を消してしまいました。その理由の一つとして、このころにはしょう油が安く造られるようになったからではないかとの推測もあります。
長い間とだえていた「煎酒」は、その良さが見直されて最近は市場に出回るようになりました。各メーカーが独自に開発したもので、味の違いはあるものの、基本的にはしょう油に鰹節の香りと旨味、さらに梅干のほどよい酸味をプラスしたような味に仕上がっています。価格はしょう油よりは高価ということもあり、懐石料理などに利用されることが多いようです。家庭で使う場合は刺し身や冷奴、サラダのドレッシング、麺類のつけ汁などにも利用でき、しょう油よりもやさしい味なので、そのまま卓上で使えます。
